In een totaal vernieuwd restaurant met een Toekan op het dak, keek ik vorige week mijn ogen uit. Het is groot, mooi, divers en vooral eigentijds. Wie appelmoes met kers en negen bakjes garnituur op tafel verwacht zal even moeten wennen. Wie zich wil laten verwennen met bijvoorbeeld ijs van eendenlever, klassiekers in een modern jasje, of zalm die in de rook wordt geserveerd onder een glazen stolp, is aan het juiste adres. Er wordt gewerkt op het niveau dat past bij deze tijd. En wie goed kijkt naar de horecageschiedenis van dit land, die weet dat Van der Valk vaker de weg heeft gewezen. De brede horeca is toe aan een volgende stap, in keuken en bediening.
Museum
De bewaarde menukaarten van vervlogen tijden dienen in Hotel Sassenheim vandaag als decoratie. Naast zilveren schalen, wijnkoelers en andere aandenkens uit de periode 1950-1970 waarin Nederland werd geleerd wat ‘uit eten’ was, staan ze in een mini-museum midden in het restaurant ten toon gesteld. Voor iedere horecaliefhebber een feest der herkenning, al is het maar uit je hotelschoolboeken.
Café van mijn opa
De oude menukaart deed me denken aan de drankenkaart uit het café van mijn opa, die uit dezelfde tijd stamt. De keuze is beperkt. Er staan misschien maar 20 verschillende dranken op. Geen Buitenlandse bieren, geen groot assortiment frisdrank, koffie met of zonder melk, geen cocktails en als je geluk had van iedere kleur maar een soort wijn. Vergelijk dat met de huidige standaard van tenminste vier soorten Gin, drie planken sterk, je diverse schenkwijnen, je koffieassortiment, je bieren, je aperitieven je frisdranken regular, zero, en light….
The perfect serve
Het moet uit de tijd van die beperkte kaart stammen dat er tegen mensen werd gezegd die overal mislukten: ‘Je kan nog altijd in de horeca gaan werken…’ Vandaag mag je hopen dat die mensen vooral niet je collega worden. Daar is ons vak gewoon te ingewikkeld voor geworden. De huidige ingewerkte medewerker bediening is van alle markten thuis, weet over honderden verschillende dranken en combinaties iets te vertellen en bereidt moeiteloos the perfect serve van koffie, thee, bier, wijn, sterk, mix, fris en huisgemaakt.
Vier euro meisje
Vroeger kon je onvoorbereid naar een tafel omdat de dranken die je verkocht ongeveer dezelfde waren als iedereen thuis had. Vandaag komen de mensen juist voor de dingen die ze thuis niet hebben. Bedrijven die zich dat nog steeds niet realiseren die verliezen het in de deze betere tijden alsnog. Ik kreeg een mail van iemand die een terraservaring deelde. Ze schreef me ‘We werden bediend door een vier euro meisje. (dit gaat over haar vermoedelijke uurloon) Mijn man bestelde een Affligem Dubbel waarop de serveerster hem niet begrijpend aankeek. Tot het kwartje viel en de lach op haar gezicht doorbrak. ‘O, u wilt er dus twee!’
Wouter Verkerk is een van de meest gevraagde horecatrainers van Nederland en schreef twee boeken ‘Het jaar van de bediening!’ en ‘Dit is mijn wijk niet…!’ Half november verschijnt zijn derde boek: ‘Gastvrijheidsgek!’ Wouters boeken zijn overal verkrijgbaar en voor horecamensen in voordelige voordeelpakketten OP DEZE WEBSITE te bestellen. We sturen je bestelling direct op en sturen je per email een factuur.
