Als horecaondernemer zou je af en toe je bedrijf eens letterlijk op z’n kop moeten houden. Alles van z’n plaats, en helemaal opnieuw indelen. Klopt alles nog? Maak ik het mezelf niet veel te moeilijk? Kunnen mijn medewerkers nog wel overweg met alle extra elementen die ik in de afgelopen periode heb toegevoegd aan mijn toch al brede assortiment?
Vaak begint een winkel of bedrijf met een heel overzichtelijk plan. Duidelijk nagedacht over het assortiment, duidelijk nagedacht over de nabije toekomst. En dan begint de assortimentsterreur van vertegenwoordigers, rayonmanagers van multinationals, andere handelsreizigers en ook nog de invloed van de veeleisende gast. De bar wordt volgebouwd met koelkastjes, chocomachines, fruitpersen, smoothiemakers, ‘wine by the glass installatie’, reclameborden, POS materiaal.
Winkel van Sinkel
Je gaat er echt in geloven. We moeten mee. We moeten ook ciders verkopen. We moeten ook IPA bieren hebben. We moeten ook slow coffee, en we moeten latte machiatto met een siroop naar keuze aanbieden. Een huiswijn is veel te weinig, we moeten minimaal 6 wijnen per glas…. Langzaam verandert je ooit zo fijne horecabedrijf in een soort winkel van sinkel waar alles te koop is, maar waar niemand meer precies van weet hoe het moet. hoe alles werkt, hoe lang het nog houdbaar is en wat ook alweer de reden was dat we daar 48 stuks van hadden besteld. O ja, we kregen er een koelkast bij. En die staat stof te vangen in het magazijn, want waar de koelkast stond, staat nu de fruitpers. En niet zomaar een fruitpers, een enorme unit waar je werkelijk alle fruitsoorten met schil en al in kan gooien en dan krijg je de meest gezonde sapjes.
Een verschrikkelijke bon
Ik kom ze wekelijks tegen. De bedrijven die door de bomen het bos niet meer zien en een uitgedijde menukaart hebben die een aantal leveranciers het liefst ziet. En dan komt er een drukke dag. En dan komt er een groepje liefhebbers op het terras zitten. En die bestellen:
Een decaf latte machiatto
Een warme chocolademelk met slagroom
Een fruitsap van de week
Een cola light zonder ijs maar met citroen
Een cider, 0.0
Een brouwerij het IJ IPA
Een glas Grüner Veltliner
Een verschrikkelijke bon. Het meisje achter de bar komt er niet uit. Ze werkt hier pas een week. het is niet te doen…. Maar de keuze is reuze.
Koffiehuis aan de gracht
Vorige week was ik in een koffiehuis op een van de Amsterdamse grachten. Ze verkochten er uitsmijters, broodjes ossenworst en er stond een pot koffie. Als je wilde kon je ook een glas melk bestellen. Dat was het. Het was er bomvol. Al jaren. En waarom? Omdat ze iedere dag merken dat wie kiest, gekozen wordt. Dat het niet meer om assortiment gaat maar om authenticiteit en dat het niet meer om veel gaat, maar juist om weinig. Als je verhaal maar klopt.
Is dit een advies om allemaal het assortiment van het koffiehuis te gaan voeren? nee. Maar het is wel een advies om dicht bij jezelf te blijven en veel meer na te denken over de gevolgen van assortimentsuitbreiding. het is gewoon niet altijd handig. Ook al moet je dan soms een koelkastjes aan je voorbij laten gaan.
De blogs van Wouter zijn gebundeld in het boekje ‘Dit is mijn wijk niet…!’ en te bestellen via DEZE WEBSITE
