Ik heb het met horeca ondernemers vaak over een (fictieve, maar dat vertel ik ze pas aan het einde van het verhaal) zaak die al een tijdje niet meer bestaat. Het was een ongelooflijke hit. Er stonden rijen voor de deur, je ging erin en eruit en de kwaliteit was top. De naam van de zaak was direct de menukaart, het was een one-trick-pony avant la lettre. Maar, er ging iets helemaal mis.
Bij Brood, boter, kaas & melk at je een broodje kaas met of zonder een glas melk. Maar bijna niemand koos voor zonder. Brood kwam van de bakker even verderop, melk, kaas en boter van een boerderij een dorp verder. De twee leveranciers leverden dagelijks en kregen twee keer per maand betaald. Over geld of inkoopprijzen was nooit discussie. Er werd betaald wat het kostte. Administratie was een fluitje van een cent en waste of THT kwesties waren niet aan de orde.
Nieuwe medewerkers werden in gemiddeld drie minuten ingewerkt, dan wist je alles! En de ultrakorte mise en place lijst in de keuken was iedere dag hetzelfde. De openingstijden, van 08.00 tot 15.00 waren ideaal, mensen werkten er graag en gasten hadden de tijd van hun leven. Ze kregen brood met kaas, een glas melk en gastvrijheid van de bovenste plank.
Uitzondering
Op een dag kwam een vaste gast met een beetje gekke vraag. Van de dokter mocht hij geen melkproducten meer. Dat was natuurlijk een probleem op deze plek en speciaal voor meneer De Vries was er voortaan ook sinaasappelsap om te drinken en rosbief voor op brood. Heel even was iedereen blij, maar al gauw kwamen er meer vragen.
Er was ineens heel veel vraag naar koffie, dus die kwam erbij. En dan dus ook cappuccino en thee en de rest…. En op brood kon je voortaan ook kiezen voor filet americain én voor de veganistische variant. O ja, voortaan was er keuze uit drie soorten brood en vier soorten kaas.
Verbouwing
Toen er ook frisdranken, bieren en wijnen werden toegevoegd, moest er worden verbouwd want de twee koelingen waren jarenlang alleen maar gebruikt voor melk en nu was er ruimte nodig. Ook moest er een kassa komen, een bier-tap en een kast voor alle soorten glazen, schotels en kopjes. De boekhouding moest worden uitbesteed en steeds vaker moest producten die over datum gingen worden weggegooid.
Nieuwe medewerkers moesten voortaan een paar weken meedraaien voor ze wisten wat er allemaal te koop was en hoe dat moest worden geserveerd en gasten vonden het steeds moeilijker om en keuze te maken: ‘Waarom hebben jullie geen salades en warme gerechten?’ Dat was een goeie! Dat gingen we doen.
Twee maanden voordat de inmiddels best rustige zaak failliet ging, vroeg de nieuwe medewerker aan de barman waar die rare naam vandaan kwam. ‘Ja, dat is iets van vroeger, dat was alles wat we hadden.’
En op de vraag of dat nou leuk was, antwoorde de barman: ‘Leuk? Man, het was geweldig. Er stond iedere dag een rij!’
Ik ben weer terug met mijn wekelijkse blog over horeca!
Boek tickets voor mijn events, kom samen met mij en Ron Blaauw werken aan je concept of meld jezelf of je bedrijfsleider aan voor een cursus van Plan Boutique! Er is zoveel te doen, en alles wat je aandacht geeft groeit!
Op mijn webshop Horecabo bestel je boeken, tickets, methodiek en nog veel meer! Kom kijken!
Volg me op instagram voor horeca-updates, schrijf je in voor mijn nieuwsbrief, ik zo het heel leuk vinden als je me gaat volgen!
