De drie grootste misverstanden onder gasten in de horeca zijn A. Dat er in de horeca héééééél erg veel geld wordt verdiend B. Dat de horeca in Nederland heel duur is en C. Dat je (daarom) niet hoeft te betalen voor kraanwater; Dat je in de horeca dus eigenlijk ‘gratis’ drankjes kunt bestellen! De gedachte bij dat laatste is dat de inkoopprijs van een product (in dit geval water) leidend is voor de verkoopprijs en als de inkoop van dat product nagenoeg nihil is dan zou je er (volgens velen) dus ook geen geld voor mogen vragen in de verkoop. Alsof er geen andere kosten zijn dan de inkoop van eten en drinken…

Marge op water? Schande!

Gasten vinden het níet erg om voor een cola €3,00 te betalen, terwijl ze best weten dat we die scherp inkopen en daar dus wat ‘op verdienen’. ‘Verdienen’ op kraanwater is in de ogen van velen echter een enorme misdaad, dat is gek!

Het is een gedachte die de horeca langzaam kapot maakt. De meeste horeca is namelijk helemaal niet duur en zelfs veel te goedkoop en heeft iedere euro omzet keihard nodig om de boel draaiende te houden.

De Nederlandse horeca is veel te goedkoop!

In de horeca is het verkopen van eten en drinken nu eenmaal de enige manier om onze kosten terug te verdienen en wat over te houden; dat gaat dus gewoon niet als we dingen gratis gaan weggeven. De enige manier om de branche weer gezond te maken en bijvoorbeeld medewerkers meer te betalen(en ik vind dat een heel goed idee!) is dus zorgen voor meer omzet. En gratis kraanwater helpt daar nou net niet aan mee. De horeca is immers al zo goedkoop!

Karaf kraanwater? €6!

Ik adviseer bedrijven waar ik mee werk, zeker in het hogere segment een heel duidelijk kraanwaterbeleid te voeren en dat ook goed uit te leggen aan gasten. Het is vooral zaak dit ook goed toe te lichten bij alle (jonge) collega’s want ook zij vinden het soms moeilijk om te begrijpen. Je wilt niet dat mensen aan tafel zeggen: ‘Wij hebben geen kraanwater!’ Dat hebben we namelijk best.

Brief aan medewerkers!

Deze brief kan je zo op het prikbord in je office hangen:

Beste collega’s,

De stelregel is: Wij serveren geen kraanwater als consumptie en bieden ook nooit kraanwater pro actief aan.

Met deze stelregel sluiten we vast 95% van de gevallen uit! We vragen namelijk aan al onze gasten vlak nadat ze zijn gaan zitten of ze een fles water willen bestellen. Wanneer dit consequent gebeurt zal je zien dat er ook weinig vraag zal zijn naar kraanwater, omdat mensen die graag water drinken dan al een fles op tafel hebben staan.

Toch kan het gebeuren dat een gast expliciet vraagt om kraanwater. Zo gaan we daar dan mee om:

  1. Wanneer de gast niets anders wil drinken dan kraanwater, dan verwijzen wij naar mineraalwater. ‘Excuses mevrouw, meneer, wij serveren uitsluitend een glas kraanwater naast een andere consumptie zoals een glas wijn of een kop koffie. Zal ik een glas mineraalwater voor u bestellen? Plat of bruis?’
  2. Naast (dus niet in plaats van) een betaalde consumptie, serveren wij op expliciet verzoek van de gast (we bieden het dus nooit zelf aan) een klein glas water. Dat is net als ijsklontjes gratis.
  3. Voor medicijngebruik geven wij uiteraard ook gratis een klein glas water.  
  4. Een karaf kraanwater is niet beschikbaar, tenzij betaald. In dat geval betaalt de gast dezelfde prijs als voor een grote fles mineraalwater, minus €1,00.

‘En als die mensen dat niet willen? En dreigen anders weg te gaan?’ Dat zou echt vreselijk jammer zijn! Maar één troost: Het kost je in ieder geval geen omzet!

Wouter Verkerk is schrijver van 11 boeken over gastvrijheid en horeca en is adviseur van horecabedrijven door heel Nederland. Op de website Horecabo bestel je tot en met maandag 28 oktober zeven boeken voor €39,95. Dat is pas goedkoop!

Deel →
Twitter @wouterverkerk

U zoekt oplossingen voor uw gastvrijheid vraagstukken?

Neem contact op met Wouter Verkerk van Verkerk Bartstra