In dit derde deel van de serie blogs over de horeca reset schrijf ik over het onderwerp Besteding. Het is het derde deel in een serie blogs over de Horeca Reset; Wat gaat er gebeuren als we straks weer open mogen? In deel 1 schreef ik over prijs, assortiment en capaciteit, in deel 2 vooral over personeel en service.

Besteding

Voor veel horeca-mensen is het stimuleren van besteding bij gasten een gevoelig onderwerp. We willen (of beter: wilden) gasten vooral niet het gevoel geven dat we ze iets aansmeren en vooral zorgen voor comfort. Maar hoe aardig je ook bent en hoe fijn de gast dat extra kussentje in de rug ook vindt, aan het einde van de dag (en maand!!) gaat het ook echt om de inhoud van onze kassa en zeker in de komende tijd is dat belangrijker dan ooit.

Bestedingsschema’s

Het is dus helemaal geen slecht idee om te denken in bestedingsschema’s van je gasten. Wat is nou eigenlijk de bedoeling wat een gast bij je besteedt en hoe is die besteding dan opgebouwd? Wat is de doelbesteding voor onze gast op de vier belangrijkste horeca-momenten (Koffie+, Lunch, Borrel+ en diner) en hoe zorgen we ervoor dat die doelen worden gehaald? En wat kunnen we doen met een gast die dat niet wilt?

Het gaat bij dit onderwerp zeker niet alleen om medewerkers die zich helemaal suf upsellen maar misschien wel vooral om je kaart, je concept en je assortiment. Het is verstandig om voor deze momenten aantrekkelijke arrangementen samen te stellen zodat gasten die besteding eigenlijk al halen met een enkele bestelling en zelf actief kiezen voor een lekkere combinatie. De klassieke aanbieding: ‘Koffie €5,50, Koffie met Taart €6,00’ is hier een goed en (overdreven) voorbeeld van.

Het is levensgevaarlijk en zelfs vragen om problemen om in een (dure) service omgeving een tosti van €3,50 op een lunchkaart te zetten. Maak er dan een ‘supertosti, geserveerd met een lekkere salade’ van voor €11,50. Het gaat dus niet om het verhogen van de algemene besteding, het gaat om het verhogen van de minimale besteding. Of beter: Het verzekeren van een bepaalde minimale besteding. In dit licht schreef ik ook meer dan eens over kraanwater. O, en hier ook!

Massa is kassa

Bij een gefaseerde heropening zal het adagium ‘Massa is kassa’ niet opgaan omdat die massa nu eenmaal niet mag/zal komen. Zeker bij een maximaal aantal toegestane gasten zal iedere gast moeten besteden terwijl we rekening moeten houden met een gast die vrij snel in de crisisstand zal raken en uit is op een overzichtelijke besteding en waar hij de kans krijgt op een hele lage. Duidelijk communiceren is dus belangrijk. Vertellen hoe het bij je werkt en wat je daarvoor krijgt. Én vertellen wat Niet mogelijk is bij je!

Ik zie steeds meer een (bediende) horeca voor me waar de minimale besteding van gasten (grotendeels) de kosten dekt en de extra bestedingen de kers op de taart zullen zijn. In de afgelopen jaren was het vaker andersom; Van de omzet van 20% van de goede tafels betaalden we ruim 80% van onze vaste kosten en voor de 20% resterende kosten renden we onze benen uit het lijf voor 80% van de gasten met een (veel) te lage besteding.

We zullen gasten moeten laten weten dat ons terras niet gratis is, dat wij huur moeten betalen, personeel hebben en de zwaarste periode uit ons bestaan beleven. Dat wil niet zeggen dat gasten alleen maar champagne mogen bestellen, natuurlijk niet! Maar samen een broodje kaas delen en allebei een kopje thee en een tafel twee uur bezet, sorry. Maar dat kan gewoon niet meer!

Om duidelijke afspraken te maken met medewerkers, deze vast te leggen en dagelijks te agenderen stelde wij de heropenings Kick-start-set samen. Tegen kostprijs leveren wij een pakket boeken, materialen en een handleiding voor een goede start van het gekste seizoen ooit.

Ook is mijn nieuwste boek nu verkrijgbaar in een mooie actie. Als je het bestelt krijg je er een tweede boek naar keuze bij cadeau. En aan verzendkosten doen we even niet! Check www.horecabo.nl

Deel →
Twitter @wouterverkerk

U zoekt oplossingen voor uw gastvrijheid vraagstukken?

Neem contact op met Wouter Verkerk van Verkerk Bartstra

Top