We leven in een land waar mensen nog wel eens klagen over het niveau van medewerkers in restaurants, cafés en catering. Ook, maar misschien wel vooral, mensen uit het vak zelf hebben hierover het hoogste woord. Maar hebben deze mensen het dan over zichzelf? Nee natuurlijk niet! Ze klagen over anderen, en vooral over jonge collega’s. Meestal worden er in deze klaagzangen voorbeelden uit andere landen bijgehaald, waar het beroep van bartender of ober nog wel een nobele professie is en waar mensen trots zijn op hun vak.
Stapje terug. Wij vinden als horeca dus zelf, dat ons vak niet het aanzien heeft dat het verdiend. Wij vinden dus dat er in andere landen, dus ook door ons, nog wel met respect en aanzien naar horecaprofessionals wordt gekeken. Grappige constatering. Vooral omdat de verklaring voor dit verschijnsel voor het grootste deel al in de constatering ligt besloten. Blijkbaar is er een groot verschil tussen het optreden van onze Buitenlandse collega’s en dat van onszelf.
Op zoek naar de verschillen in de benadering van internationale obers van hun werk, kom je vanzelf op termen als: Passie, Professionaliteit, Trots, Zelfvertrouwen, Mentaliteit, Beleving en Gastgerichtheid. Begrippen die langzaam binnensijpelen in ons land, maar nog lang geen prominente plaats innemen in de werkhouding van een gemiddelde werknemer. Dat ligt volgens mij niet alleen aan de werknemer. Misschien kan ik beter schrijven: alleen niet.
Wij hebben in onze horeca, maar ook in andere takken van het bedrijfsleven in de afgelopen decennia een heel vreemd systeem ingevoerd. Dat systeem gaat er vanuit dat je minder gasten of klanten ziet, naarmate je vaker promotie maakt. Zo worden in sommige verkooporganisaties de beste vertegenwoordigers gepromoveerd tot salesmanager met als resultaat dat de verkoop terugloopt, de beste vertegenwoordiger wordt namelijk gemist, en het verkoopteam gedemotiveerd raakt omdat de nieuwe salesmanager niet in staat is zijn team op de juiste manier aan te sturen.
In de horeca zie je vaak hetzelfde gebeuren. De periode dat je contact hebt met gasten laat je achter je op het moment dat je er net een beetje goed in begint te worden. Juist wanneer je ook uit eigen (levens) ervaring een woordje mee kunt spreken wacht er een nieuwe ‘uitdaging’ en werk je niet meer direct met gasten. Om vervolgens deel te nemen aan de klaagzang over het niveau van de jonge brigade op de vloer. Ik ben ervan overtuigd dat veel mensen juist heel graag op de vloer zouden willen blijven werken met gasten. Toch bezwijken ze onder de maatschappelijke druk vooral ‘door te groeien’.
Mocht een medewerker ongevoelig zijn voor druk van zijn omgeving, dan kan het natuurlijk ook nog dat hij wordt gedwongen door zijn werkgever om naar iets anders uit te kijken. Die stuurt namelijk op kosten en ziet vanuit dat gezichtspunt liever jonge goedkope krachten op de vloer. Wanneer dezelfde ondernemer vervolgens met zijn stamgasten het niveau van de Nederlandse horecamedewerker bespreekt, vergeet hij dat er nog weleens bij te zeggen, maar dat terzijde!
Volgens mij heeft die werkgever nog wat meer boter op zijn hoofd. Soms denk ik weleens dat veel werkgevers hun voorbeeldfunctie volledig uit het oog hebben verloren. Wanneer een baas het alleen nog heeft over kosten, investeringen, inkoopvoordeel, brouwerijcontracten, rookverboden, zijn nieuwe auto en nooit meer over gasten, is het dan gek dat die medewerker die gast dan uiteindelijk ook uit het oog verliest? ‘Blijkbaar ben je pas echt op de goede weg als je je over gasten niet meer druk hoeft te maken.’ Juist in de komende tijd zal blijken dat die weg doodloopt. Dat wordt bevestigd op de dag dat je erachter komt dat een van die professionele trotse Franse obers ook de eigenaar is. Die hard meewerkt. Omdat hij snapt dat niets belangrijker is dan zijn gasten.
