Inspirerende en bewogen weken achter de rug. Trainingen verzorgd in Zeewolde, Westerbork, Didam, Tilburg, Vlissingen, Slagharen, Assen en Zandvoort. Geslapen en gegeten in Arnemuiden, Assen, Vogelwaarde en Hengstdijk en zelf trainingen gevolgd in Amsterdam en Utrecht. Je kan je voorstellen dat mijn hoofd soms voelt als een snelkookpan, zeker als ik probeer er een conclusie uit te trekken: Eerlijk en echt.
Hoe een klein land divers kan zijn en tegelijkertijd soms ook ontzettend veel ‘ongeveer dezelfde zaken’ heeft. Waar belangenclubs als een soort nivellerend instituut werken die het doel hebben de best practices wijd te verspreiden met het hopelijk onbedoelde resultaat dat deze overal slecht gekopieerd en bijna onherkenbaar de kop op steken. Vaak gaat het om slimme ideetjes om je omzet te verhogen, of de gerechten op een menukaart op een andere manier op te sommen. Niet altijd per se eerlijk en echt.
De woorden ‘echt’ en ‘eerlijk’ worden op veel plekken als trend bestempeld en daarmee direct gedevalueerd. Het zijn geen trends, het zou de standaard moeten zijn. Het zijn niet voor niets kernbegrippen die hopelijk in ieders opvoeding voortdurend centraal hebben gestaan. Mensen willen zich niet meer laten belazeren, terwijl dat nou juist wel een tijd lang de trend is geweest. Veel mensen maakten zichzelf wijs dat het een luxe is dat voeding nog maar 15% van de totale uitgaven in de maand vertegenwoordigt. Wanneer we echter goed kijken naar de kwaliteit van dat voedsel, kan je dat goedbeschouwd natuurlijk veel noemen, behalve luxe.
Met plezier bezoek ik bij benadering driehonderd horecazaken per jaar, vaak als trainer, ook vaal als gast. Op veel plekken vraag ik me af wat de reden nou eigenlijk is van het bestaan van zo’n zaak. De passie straalt er niet echt (meer) vanaf en op de vraag ‘Waarom?’ Weet niemand een antwoord. Wanneer de existentie van een bedrijf alleen nog wordt gevoed door de inkomenswens van de ondernemer, dan is de toegevoegde waarde ver te zoeken. Dat is mijn stelling, en deze wordt keer op keer bevestigd. Het beïnvloed namelijk iedere (investerings-) beslissing, en iedere afweging en keuze voor producten.
Het is geen goed nieuws voor de gast en of klant, als de ondernemer met wie je te maken hebt zijn eigen (financiële) belang altijd voorop stelt. Wanneer hij te maken heeft met eten en drinken kan het zelfs gevaarlijk zijn. Alles staat of valt dus met vertrouwen, al dan niet gefundeerd op de wetenschap dat er in dit land talloze controles op restaurants en de voedselketen worden uitgevoerd die kwaliteit en reinheid waarborgen. Toch? Of niet?
Wanneer het vertrouwen in de horeca in het algemeen wegvalt, en berichten over letterlijk ‘smerige’ keukens van Chinese restaurants, paardenvlees dat als rundvlees wordt verkocht, en antibiotica in bijna alle kippen helpen daar niet bij, dan gaan we pas echt iets meemaken. Horecatrucs die een glas kraanwater met de streek van een toverstokje veranderen in een spa blauw, en merkloos bier uit een ‘vertrouwd merk- tap’ laten stromen helpen natuurlijk ook niet echt.
Voor de liefhebbers onder de horecaondernemers, die mensen lekker willen laten eten, die mensen kennis willen laten maken met nieuwe gerechten, die het begrip gastvrijheid tot kunst hebben verheven, voor die ondernemers gloort er hoop. Langzaam komen we terug op aarde, en denken we na over het hoe en waarom. Dan snappen we vanzelf weer dat zorg en liefde voor dier en natuur tot de beste producten leidt en dat die nu eenmaal niet onbeperkt verkrijgbaar zijn. Zeker niet onbeperkt, totdat je vol zit, en dan nog een beetje voor vijftien euro. Het idee…
Maar dan een belangrijke vraag. Hoe herken je een goede zaak? Liever niet aan een keurmerk. Liever vertrouw ik op mijn eigen ogen. Maak liever de gang van zaken in de keuken zichtbaar. Een open keuken heb je met een beeldscherm en een camera in de keuken zonder een euro aan verbouwingskosten gerealiseerd. En ook ben ik als gast geïnteresseerd in de bedrijven waar u zaken mee doet. Stelt u ze gerust aan me voor in de menukaart. Ook voor hen een mooie manier om zich te profileren. Laat me weten hoe en met wie u werkt. Laat me zien waar u als het goed is trots op bent, en ik zal het op u zijn. Als u me niet bedondert, dan betaal ik heel graag een eerlijke prijs.
