Een restaurant is net een vliegtuig; de stoelen die niet verkocht zijn ben je voor altijd kwijt. Je kan ze morgen niet alsnog verkopen want dan is het vliegtuig al weg, de avond al voorbij en de kans om iets te verdienen aan die stoel verkeken. Wat we kunnen leren van luchtvaartmaatschappijen is dat niet iedere stoel op ieder tijdstip en op ieder moment dezelfde prijs hoeft te hebben. Toch zijn er maar weinig horecabedrijven die in staat zijn deze ‘knop’ op de juiste manier te benutten. Vaak ook omdat ze bang zijn dat gasten het niet zullen begrijpen.
Vroege Vork Voordeel
Er zijn wel voorbeelden van prijs flexibiliteit in de markt; zo geeft Ron Blaauw met zijn Vroege Vork Voordeel gasten een aanzienlijke korting als ze op tijd komen eten (en op tijd weer weg zijn!). Andere ketens hebben aanbiedingen die in het weekend niet geldig zijn en langzaam zie je restaurants de volgende stap zetten naar een bestedingsdrempel op zaterdagavond. Overigens vaak verpakt als een verplichting het uitgebreide menu te kiezen en de mogelijkheid minder gangen te bestellen weg te halen op die drukke dagen.
Woensdagochtend at ik een heel deftig (en normaal gesproken duur) zaakje een ontbijt met alles erop en eraan voor nog geen tien euro. Ik was zeker niet de enige in deze zaak terwijl de rest van de straat nog helemaal leeg was. Ze waren er toch en al deze ontbijtjes samen dragen goed bij aan de pot. ‘Gevonden geld’ zou mijn eerste horecabaas in Apeldoorn gezegd hebben.
Social Hours
In de Verenigde Staten zie ik veel restaurants, ook in het hoogste segment, Social Hours introduceren waarbij gasten tussen 15.00 en 18.00 uur welkom zijn om tegen kortingen van soms wel 60% te komen genieten van geselecteerde cocktails en gerechtjes. Het zijn nieuwe tijdstippen die worden benut, zoals vliegtuigen die om 05.00 uur in de ochtend vertrekken ook ‘gewoon’ worden geboekt als de prijs dan veel interessanter is. Overigens is het in dezelfde zaken alleen maar mogelijk te reserveren op een drukke avonden als je belooft minimaal 200 dollar per persoon te betalen.
De horeca zal veel beter moeten gaan uitleggen aan gasten dat er op de aller-drukste momenten geen ruimte is voor kortingen, speciale arrangementen en zeer lage bestedingen maar dat er heel veel momenten zijn dat er volop mogelijkheden zijn. Door juist de mensen die veel op die hele drukke momenten komen te belonen met voordelen op andere momenten, pas je een andere airline-truc toe. De loyaliteitsprogramma’s van vliegtuigmaatschappijen zijn niet voor niets razend populair. In Nederland staan deze ‘spaarprogramma’s’ van horecabedrijven nog in de kinderschoenen maar ik voorspel voor de komende jaren een enorme opkomst.
De horeca is op dit moment op sommige momenten veel te goedkoop maar op andere momenten ook veel te duur. Spelen met dit gegeven en vernieuwende keuzes durven maken is naar mijn overtuiging één van de sleutels naar succes in deze uitdagende tijd!
Vanaf september gaan we bij Plan Boutique weer van start met een nieuwe cursus leidinggeven voor de beste aspirant leidinggevenden in jouw bedrijf. Check deze link!
Nieuw op horecabo! Het nieuwe boek van Petra Venekamp en Bianca Roemaat: Boost je menukaart!
Volg me op instagram voor horeca-updates, schrijf je in voor mijn nieuwsbrief
