Wanneer je (weer) een terras opent, kan je capaciteit zomaar met meer dan 100% toenemen. Dat heeft direct impact op je hele bedrijfsvoering. Capaciteit is namelijk één van de vier knoppen binnen het ‘horeca mengpaneel’. Als je daaraan draait, moet je controleren of de andere knoppen nog in balans staan.
‘Je ondernemersdashboard kent vier grote knoppen, en net als met een groot mengpaneel in een muziekstudio, worden die vier grote knoppen omgeven door tientallen schuifjes en kleinere draaiknoppen die je ook nog kan bedienen, maar waar de bediening ervan meestal wordt afgeraden door de geluidstechnicus. ‘Daar kan je het beste even een professional bijhalen’. Nou, dat is volgens mij in ons vak ook zo.
Dat mengpaneel bestaat uit vier hoofdknoppen: Capaciteit, Assortiment, Personeel en Service & Gastvrijheid. Alleen wanneer deze goed op elkaar zijn afgestemd, draait je zaak optimaal. Verandert er één, dan raken de andere vaak uit balans.
Groter terras, meer personeel
Een groter terras betekent bijvoorbeeld meer stoelen, maar ook druk op keuken en bar. Het assortiment kan te uitgebreid blijken, terwijl een te simpele kaart juist weer gasten kost. Ook personeel moet meebewegen: meer capaciteit vraagt om extra mensen en een andere taakverdeling. Wat eerst werkte met een klein team, vraagt bij opschaling om specialisatie.
Ook moet je in dit voorbeeld aan de knop personeel gaan draaien, want met meer capaciteit, heb je meestal ook meer personeel nodig, en het ligt voor de hand dat er ook een andere taakverdeling moet komen. In een kleinere zaak met enkel veertig zitplaatsen binnen, lukt het nog wel dat de bediening zelf de drankjes maakt, met honderdtwintig plaatsen lukt dat niet meer, en heb je een barman nodig.
Service en gastvrijheid
Een andere knop waar we aan moeten draaien bij toename van capaciteit, is de service en gastvrijheidsknop. Wanneer je de serviceknop helemaal uitdraait, en feitelijk zelfbediening invoert, dan gaat alles weer een stuk makkelijker, maar ook dat is niet wat je wilt. Ook hier moet je op zoek naar een nieuwe balans.
Want wanneer je uitzonderingen mogelijk wil blijven maken, een bijzondere wens van een gast wil inwilligen, dan gaat dat gemakkelijk in relatieve rust. Maar als het helemaal vol is, dan kan die salade zonder pijnboompitten, met ongezouten kip en glutenvrije broodcroutons er ineens voor zorgen dat alles in het honderd loopt…
Vier knoppen in balans
De kunst is om continu aan deze vier knoppen te blijven draaien en ze op elkaar af te stemmen. Knoppen die een medewerker niet zomaar zelf kan bedienen, dat moet centraal worden aangestuurd door de ondernemer. Medewerkers spelen daarbij wel een belangrijke rol: door slim te adviseren, tafels efficiënt in te delen en hun service aan te passen aan de drukte, helpen zij mee om die balans te bewaren, zonder dat de gast dat merkt.
Bijsturen
Net als met verlichting in een restaurant: gasten ervaren de sfeer, zonder te zien dat er voortdurend wordt bijgestuurd. Zo blijft alles soepel draaien en voorkom je chaos op drukke momenten.
Deze column verscheen in maart 2026 bij Misset Horeca.
Koop mijn nieuwe boek Craving naar beleving!, waarin ik laat zien waarom gasten steeds minder voor eten en drinken komen en hoe je inspeelt op hun verlangen naar beleving. Met een praktische checklist van 169 vragen ontwerp je jouw ideale gastenreis.
Luister naar mijn dagelijkse horecapodcast Tien voor Tien die ik samen met Gijsbregt Brouwer maak of word lid van Wouters Premium Circle! En vooral: laat iedereen in je omgeving lekker vaak Ja Graag! zeggen en laat mensen lachen. Iedere dag!
The Hospitality Mixing Desk
When you open, or reopen, a terrace, your capacity can suddenly increase by more than 100 percent. That has an immediate impact on your entire operation. Capacity is one of the four knobs on the “hospitality mixing desk.” When you turn that knob, you have to check whether the other knobs are still in balance.
“Your entrepreneur’s dashboard has four big knobs. And just like a large mixing desk in a music studio, those four big knobs are surrounded by dozens of sliders and smaller dials that you could also operate, but where the sound engineer would usually advise against doing so. ‘You’d better bring in a professional for that.’ Well, I believe the same applies in our profession.
That mixing desk consists of four main knobs: Capacity, Assortment, Staff, and Service & Hospitality. Only when these are properly aligned does your business run at its best. When one changes, the others often fall out of balance.
Bigger Terrace, More Staff
A bigger terrace means more chairs, for example, but it also puts pressure on the kitchen and bar. The assortment may turn out to be too extensive, while a menu that is too simple can cost you guests. Staffing also has to move along with it. More capacity usually requires more people and a different division of tasks. What once worked with a small team may require specialization when you scale up.
In this example, you also have to turn the staffing knob. With more capacity, you usually need more staff, and it makes sense that the division of tasks will have to change as well. In a smaller business with only forty seats inside, it may still work for the service team to make the drinks themselves. With one hundred and twenty seats, that no longer works. Then you need a bartender.
Service and Hospitality
Another knob that needs adjusting when capacity increases is the service and hospitality knob. If you turn the service knob all the way down and essentially introduce self-service, everything becomes a lot easier again. But that is not what you want either. Here too, you have to look for a new balance.
Because when you want to keep making exceptions, and want to fulfil a guest’s special request, that is easy enough when things are relatively calm. But when the place is completely full, that salad without pine nuts, with unsalted chicken and gluten-free bread croutons can suddenly cause everything to go wrong.
Four Knobs in Balance
The perfect terrace: calm and attention as the success formula of De Oude Herbergh.
The art is to keep turning those four knobs and continuously align them with each other. These are not knobs that an employee can simply operate independently. They have to be managed centrally by the entrepreneur.
Employees do play an important role, however. By giving smart advice, arranging tables efficiently and adapting their service to the level of busyness, they help maintain that balance without the guest noticing.
Adjusting Along the Way
It is just like lighting in a restaurant. Guests experience the atmosphere without seeing that adjustments are constantly being made behind the scenes. That is how everything keeps running smoothly and how you prevent chaos at busy moments.
This column first appeared in March 2026 in Misset Horeca.
Buy my new book Craving naar beleving!, in which I explain why guests are coming less and less for food and drinks, and how to respond to their desire for experience. With a practical checklist of 169 questions, you can design your ideal guest journey.
Listen to the daily hospitality podcast Tien voor Tien, which I create together with Gijsbregt Brouwer, or become a member of Wouters Premium Circle! And above all: make sure everyone around you says Yes Please! as often as possible, and make people smile. Every single day!
