Juist in de weken van de herfstvakantie waarin veel horecabedrijven merkten dat gasten best wel zin hadden om lekker uit eten te gaan en hun euro’s te laten rollen, ging het mis. Het grote ‘personeelstekort- en werkdruk-spook’ doemde weer op. Het zorgde voor aangepaste openingstijden, beperkte beschikbaarheid van tafels en een permanente frons op de gezichten van de medewerkers die aan het werk waren. Maar Wouter, spook? Hoezo spook? Het is toch ook heel druk en er is toch ook een personeelstekort? Ja tuurlijk… MAAR!
Een ober met een kletsnatte rug
We moeten niet vergeten dat we een vak hebben waarin het op sommige momenten, in sommige weken en op bepaalde dagen inderdaad heel veel drukker is dan op andere momenten. Dat heeft niks te maken met personeelstekorten maar met het feit dat mensen tegelijk erop uit trekken, tegelijk vakantie hebben en ongeveer op dezelfde momenten toe zijn aan een borrel of een maaltijd. Gelukkig weten we precies welke momenten dat zijn en kunnen we ons erop voorbereiden maar inderdaad, het is dan lekker druk! Zo druk dat je best eens een ober tegen kan komen met een kletsnatte rug van het zweet of een oververhitte kok die de kluts even kwijt is. Er was een tijd dat dit werd opgelost met een biertje van de baas na werktijd, waar we samen lachten over die rare vrouw aan tafel zes en het feit dat de extra mayo voor tafel negen nooit is gebracht…
Maar terug naar het spook. Steeds meer bedrijven verliezen hun zelfvertrouwen en verliezen alle motivatie. Bij de vierde auto op het parkeerterrein beginnen er al medewerkers te zuchten: ‘O nee hè, niet weer zo’n dag! Weer zo druk, en we hebben gewoon geen medewerkers. We moeten misschien niet meer dan 40 man aannemen vandaag hoor, ik trek het echt niet meer. Dit is gewoon te heftig.’ Bij een Amsterdamse vestiging van een bekende keten maakte ik het mee dat er drie(!) medewerkers aan de deur bezig waren de nietsvermoedende ‘walk-ins’ tegen te houden: ‘Als u niet heeft gereserveerd kunt u hier niet terecht, we hebben personeelstekort en we nemen niet meer dan 30 tafels aan vanavond.’ Ze hadden hun handen eraan vol.
Even roken met z’n allen!
Ik behoorde echter tot één van de gelukkigen die was uitgenodigd door iemand die wel van tevoren even had gebeld, dus ik mocht naar binnen. Daar zag ik vervolgens een groep medewerkers betrekkelijk relaxed werken. Geen hectiek, geen stress, zelfs tijd voor een babbel aan de bar met elkaar. En toen gebeurde het. Rond de klok van 21.00 uur kwamen ze langs de tafels met de vraag of er nog iets moest komen. De volgende tien minuten zouden ze namelijk allemaal even tegelijk pauze nemen. ‘Wegens het personeelstekort’ was daar anders namelijk helemaal geen mogelijkheid voor. Met open mond keek ik een paar minuten later naar de bijna voltallige personeelsvereniging die voor de deur stonden te roken.
Ook je nieuwe medewerkers hebben het te druk
Zo extreem kom ik het gelukkig maar zelden tegen maar dit beeld doemt ook op wanneer ik met ondernemers de cijfers doorneem. De personeelskosten zijn steeds vaker veel te hoog en de productiviteit is te laag. Voor corona was dat niet te rijmen met het gevoel dat het echt vééél te druk is, nu is echter alles anders. Het dominante onderwerp ‘personeelstekort’ verlamt medewerkers ook maar misschien wel vooral op momenten dat er niks aan de hand is en het gewoon lekker druk is. En dat is misschien wel een veel groter probleem dan het feit dat je een paar vacatures hebt, want als die zouden worden vervuld, dan kan je erop wachten dat ook zij het véél te druk hebben.
Bereid drukkere periodes beter voor. Laat je niet overvallen. Maak de overstap naar moderne horeca! Lees er alles over in mijn boek Moderne Horeca. Of kom naar de Eilandsessies op 28 en 29 november op Ameland.
Vanaf nu ook in de Voorverkoop! Mijn nieuwste boek ‘Wouter in Vegas!’ Bestellen kan HIER!
In combinatie met mijn nieuwe boek bestel je nu een proefeditie van de inspiratiebox voor maar €25,00!
Sinds januari 2022 verstuur ik iedere maand een doos vol inspiratie, handvatten, voorbeelden en methodes om mee vooruit te gaan. Via deze link kan je een abonnement afsluiten.
Volg me op instagram voor horeca-updates, schrijf je in voor mijn nieuwsbrief
