Horeca rekent soms recht wat krom is

Ik sprak een ondernemer die probeerde recht te rekenen wat krom is. Zij had haar prijzen zoveel verhoogd, het was echt niet meer normaal. Biertje bijna vijf euro, glas wijn vanaf acht, hoofdgerechten boven de veertig en een gewoon kopje koffie ook dik vier. Lunchen kost je bij haar in de zaak een kapitaal en bovendien: je moet alles zélf bestellen via QR codes. ‘Maar Wouter, ik móet wel!’ Ze vertelde me paniekerig over alle prijsverhogingen die ze al om haar oren had gekregen: ‘Wasserij 15% omhoog, koffie 12% omhoog… Dan zit je al op 27%!’

5x tellen

Ondernemers hebben soms de neiging de meest vreemde rekensommen te maken. Dat doen ze niet alleen door verschillende prijsverhogingen onterecht bij elkaar op te tellen, dat doen ze andersom ook. Zo kan de omzet van een ‘dikke bruiloft’ weleens vijf keer worden gerekend in de verhalen: Bij het eerste gesprek, bij het definitief worden, bij de uitvoering, bij het versturen van de factuur en op het moment van betalen. Zo rekenen zij zich onterecht rijk want vaak geven ze die ene omzet ook weer vijf keer uit. Als je goed zou rekenen heeft die hele grote partij bovendien zelfs wel geld gekóst…

Bij de berekening van personeelskosten hoor je ondernemers vaak heel stoer tegen ander ondernemers spreken over enorme besparingen: ‘Het was rustig dus ik heb iedereen die ik tegenkwam naar huis gestuurd, daar verdien ik vandaag zomaar een paar honderd euro mee!’ Daarbij wordt geen rekening gehouden met afspraken, met contracturen of met het risico dat iemand als reactie daarop ergens anders een baan accepteert waar de werktijden wél worden gegarandeerd of het risico dat die collega aan het einde van zijn geld een stuk maand overhoudt…

Goed bedoeld intimiderend

Vaak zie je dat de ondernemer met de grootste mond en de meest extreme uitspraken grote invloed heeft op andere ondernemers in de buurt. Zeker wanneer de grote mond zich goed bedoeld maar niet minder intimiderend gaat bemoeien met andermans bedrijfsvoering: ‘Wat??? Hebben jullie je prijzen nou nog steeds niet verhoogd? Dat moet je echt doen hoor, je bent toch niet gek?! En vaste contracten aan medewerkers moet je echt nooit geven, daar kom je nooit meer van af!’

De generatie horecaondernemers die in de afgelopen twintig jaar groot werd en heel goed bezig was met de kostenkant en de kille realiteit achter de schermen, heeft de branche veel nieuwe inzichten gebracht. Toch mag je nooit vergeten dat de horeca zeker in moeilijke tijden niet draait om cijfers maar om mensen. Cijfers zijn niets meer (maar ook niets minder) dan de achterkant van een bedrijf waar alles nog altijd draait (of zou moeten draaien) om gastvrijheid, service, fantastische momenten en gasten die niets liever doen dan terugkomen naar de zaak die ze dierbaar is.

In combinatie met mijn nieuwe boek bestel je nu een proefeditie van de inspiratiebox voor maar €25,00!

Sinds januari 2022 verstuur ik iedere maand een doos vol inspiratie, handvatten, voorbeelden en methodes om mee vooruit te gaan. Via deze link kan je een abonnement afsluiten.

Volg me op instagram voor horeca-updates, schrijf je in voor mijn nieuwsbrief.

Wouter Verkerk is een van de meest gevraagde sprekers op het gebied van Horeca en Gastvrijheid en begeleidt Horecaondernemers en hun teams door heel Nederland.
Wouter schrijft columns, blogs en boeken over gastvrijheid. Hij ontwikkelde diverse gastvrijheidsmodellen zoals het '12 stappen gastcontactplan' en is grondlegger van "Signature Hospitality".
Wouter schrijft onafhankelijk en wanneer er een commerciële relatie bestaat tussen Wouter en zijn onderwerp dan vermeldt hij dat. Wouter is BrandAmbassador van zijn eigen bedrijven en van Nobel Drinks, Bidfood, Horeko, Eyes for Details, Grootkeuken.nl, Boonstra Wijnen en Unitouch.