Regelmatig kom ik mensen tegen die naar eigen zeggen hun sporen in de horeca ruimschoots hebben verdiend. Zij leunen op soms wel 25 jaar ervaring en willen ook nog weleens beweren dat de jonge garde veel minder goed is dan zijzelf toen ze jong waren. Iedere medewerker in de horeca heeft nu direct een gezicht van zo iemand in zijn of haar hoofd, want van deze mensen lopen er heel veel rond. Maar deze oude garde, hoe goed zijn zij nou eigenlijk zelf? En wat kunnen zij nou echt heel goed naast veel drinken, snel werken en wat natuurlijk overwicht laten gelden? Zijn zij up to date? Zijn zij in staat de razendsnel veranderende vraag van vandaag te beantwoorden?

Barschool

Een vriendelijke uitnodiging van de European Bartender School Amsterdam. (Click op link!) Een internationaal instituut met vestigingen over de hele wereld. Afgelopen vrijdag was ik welkom en ik keek mijn ogen uit. Een bont gezelschap van jonge en wat oudere mensen uit zes verschillende landen volgt op dit moment een intensieve training van een maand, meer dan veertig uur per week, waarin zij worden klaargestoomd tot internationaal gecertificeerd bartender. Na deze maand hebben zij het beginners(!) niveau bereikt en haalt 80% een diploma. Zij zijn dan in staat om uit het hoofd meer dan 50 cocktails perfect te bereiden, altijd de perfecte maat te schenken, te flairen, de basis drankenkennis te beheersen en bovendien gastgericht en zeer efficiënt te werken.

De barschool verplaatst de standaard van een studieboek en drie nepflessen, naar een perfect ingerichte ruimte met acht identieke cocktailstations met stromend water, ijs, glazen, shakers en natuurlijk alle benodigde flessen. Voorzien van kleurstoffen, de perfecte simulatie. Een flairroom bekleed met rubbermatten om tot laat in de avond te oefenen op de meest onnavolgbare moves met flessen. Daarnaast een klaslokaal, state of the art ingericht. Ik zou zeggen tegen de gemiddelde hotelschool: ‘praktijkrestaurant, eat your heart out!’

Koffie en thee

Ruim een jaar geleden was de professionele wereld van koffie en thee, op het hoogste niveau dan,  nog betrekkelijk nieuw voor mij en sinds dat hele circus aan mij voorbij trekt, weet ik al zeker dat het onmogelijk is om dat allemaal ooit op een dag tot in perfectie te beheersen. Wel zal ik iedere dag proberen meer te leren, en in ieder geval alles te volgen zodat ik mijn cursisten altijd zal kunnen verrassen en meenemen in de belangrijkste trends, ontwikkelingen en bereidingen van vandaag.

De wereld van bartending en barista’s is zo complex dat daarvoor geldt, hoe meer je weet, hoe minder je weet. Er is altijd zoveel meer te leren. En voor het gemak laat ik alles wat te maken heeft met bier en wijn hier maar even buiten beschouwing.  En voor het gemak laat ik de hele wereld op culinair gebied maar even buiten beschouwing. En voor het gemak laat ik de wetenschap van Barscience maar even buiten beschouwing. Door de enorme uitbreiding van alles wat de horeca een gast (potentieel) te bieden heeft in deze steeds kleinere wereld, is iedere arrogantie van de oude horecarotten totaal misplaatst. Er is zoveel, dat niemand alles weet en niemand ooit uitgeleerd is, en zich steeds vaker gedwongen specialiseert op een onderwerp. Juist de geborneerde oude garde zelf loopt onoverbrugbare achterstand op.

Horecalogie

De horecaman van morgen is een eeuwige student. Hij studeert horecalogie. Altijd aan het leren om zijn of haar gasten ook morgen weer te verrassen met kennis, kunde en gastvrijheid. Ervaring, tuurlijk is dat belangrijk. Maar niet meer voldoende om op te leunen. Daarvoor is de materie te complex geworden.

Deel →
Twitter @wouterverkerk

U zoekt oplossingen voor uw gastvrijheid vraagstukken?

Neem contact op met Wouter Verkerk van Verkerk Bartstra

Top