‘Ik ga het wel weer alleen doen!’

Toen de overheid van de ene op de andere dag besloot tot een lockdown in maart 2020, kon je niet veel anders dan je daar schoorvoetend bij neerleggen. Nu het personeelstekort veel ondernemers dwingt draconische maatregelen te nemen, is dat een ander verhaal. Daar legt men zich niet zo makkelijk bij neer. ‘Wouter, wij zijn al jaren dagelijks tot diep in de nacht geopend en voor die uitgebreide kaart, daar komen de mensen juist voor! Ik wil helemaal niet veranderen, ik heb alleen personeel nodig, dat is alles!’

Het piepte en kraakte al eerder

Het personeelstekort in de horeca is geen nieuw fenomeen. Eind jaren ’90 was het precies zoals nu en in de jaren voor Corona was het ook ontzettend lastig om aan mensen te komen. Niet voor niets gingen heel veel blogs op deze website toen ook al over personeel. Het enige verschil met nu is alleen wél dat de wereld toen niet twee jaar lang af en aan open en dicht was geweest. Toen piepte en kraakte het, maar draaide de wereld voor een deel op eigen kracht. Nu alles in een ongekende krachtsinspanning weer in beweging gebracht moet worden is dat een ander verhaal.

Een ondernemer die ik afgelopen week sprak had de handdoek inmiddels geworpen: ‘We stoppen met ons druk maken over personeel, we gaan het weer zelf doen! We gaan vier dagen open, draaien twee shifts voor diner, mijn compagnon voor en ik lekker achter, 30 couverts tegelijk en alle zorgen overboord. Ik wil het plezier weer terug en moet ook toegeven dat ik er kennelijk gewoon niet goed in ben. Ik vind de aansluiting niet meer met de nieuwe generaties en blijkbaar verwachten zij iets van mij wat ik ze niet kan geven.’

Ambacht

De overgang van klassieke naar moderne horeca biedt voor sommige ondernemers op deze manier dus ook de mogelijkheid voor ‘moderne klassieke horeca’. In Gent bezocht ik in dat kader op de Steendam ‘Chez Bolle’. Een fantastisch restaurant met een zeer beperkt aantal stoelen. Eén chef in de keuken en één man voor. De charme van het vak, net zo hard werken als je met elkaar hebt afgesproken en nooit meer problemen en met roosters en personeelstekort. Terug naar de puurheid van het ambacht, wegblijven van het ‘managen van een bedrijf’.

Nu van een ondernemer op ieder gebied een zeer hoog niveau wordt verwacht (marketing, operatie, conceptontwikkeling en dus ook HR en personeelszaken) is het niet gek dat veel ondernemers afhaken. Ze waren immers een horecabedrijf begonnen en geen sociale instelling. De stap terug naar een compacte organisatie met een rol ’terug op de vloer’ is dan niet langer een noodoplossing maar juist een keuze die met plezier is gemaakt.

Moderne Horeca

Met een paar weken extra vertraging (niet alleen personeel, ook papier is schaars) verschijnt dan op 11 juli eindelijk mijn nieuwe boek ‘Moderne Horeca’. Bestel ‘m snel op Horecabo, of bol.com dan heb je ‘m als eerste in huis!

Kom naar de eilandsessies in het najaar, dan maken we samen een plan!

Wouter Verkerk is een van de meest gevraagde sprekers op het gebied van Horeca en Gastvrijheid en begeleidt Horecaondernemers en hun teams door heel Nederland.
Wouter schrijft columns, blogs en boeken over gastvrijheid. Hij ontwikkelde diverse gastvrijheidsmodellen zoals het '12 stappen gastcontactplan' en is grondlegger van "Signature Hospitality".
Wouter schrijft onafhankelijk en wanneer er een commerciële relatie bestaat tussen Wouter en zijn onderwerp dan vermeldt hij dat. Wouter is BrandAmbassador van zijn eigen bedrijven en van Nobel Drinks, Bidfood, Horeko, Eyes for Details, Grootkeuken.nl, Boonstra Wijnen en Unitouch.