In de horeca verdwijnt het midden… Toch?

In de eerste weken van januari is er mede door de Horecava altijd veel aandacht voor ‘de horeca’ in de pers. Het gaat dan over de trendvoorspellingen, over de verwachtingen voor de horeca in het nieuwe jaar en over hoe het nou eigenlijk gaat. Al een paar jaar ongeveer dit: Leefstijl, minder vlees, minder alcohol, de marges staan onder druk, dít jaar gaan er écht veel bedrijven omvallen, personeel blijft moeilijk, de nieuwe generaties zijn niet te doen en ook dit jaar gaat ontbijt het helemaal worden! En natuurlijk: we prijzen onszelf uit de markt en vooral ‘het midden’ krijgt het zwaar.

Keuzes maken

Het is overigens niet gek dat er overlap is, een jaar is veel te kort om echt andere dingen te zien. Het gaat over ontwikkelingen die over meerdere jaren spelen. En dat geldt ook voor het midden, dat heeft het al jaren moeilijk. Maar wat bedoelen we in de horeca nou met ‘het midden’? Horeca die niet heel goedkoop maar ook niet heel duur is? Is dat het midden? Of is het midden een zaak voor iedereen? Een zaak die bijna géén keuzes maakt?

Het midden is voor mij een horecabedrijf dat op de één of andere manier onderneemt met de handrem. Dat er niet vol voor gaat, vaak weten ze zelf ook niet waarom. Ze accepteren slordigheid, er wordt half werk geleverd. Leveren niet, het glanst niet. Ze hebben de 100 essentiële dingen om een stabiele 8 te scoren niet op orde, zijn het overzicht kwijt en zakken veel te vaak door de ondergrens van een 6. Het midden krijgt het natuurlijk zwaar, want gasten worden kritischer en dan valt het midden niet langer in de smaak. Bovendien maakt het midden veel te veel kosten. Het midden kan zich geen dagen van €500 omzet permitteren, in de kelder van de horeca kan dat wel omdat de kosten daar veel lager liggen.

Begroting voor linker rijtje, speelt drie klassen lager

Je zou kunnen zeggen dat ze in het midden met een begroting draaien waarmee ze in het linker rijtje van de eredivisie moeten komen, maar ze spelen drie klassen lager. Er is (te) veel personeel, er zijn (te) hoge huisvestingskosten, de rekeningen stapelen zich op maar er is geen ondernemerschap. Dan kom je zeker nu in de grootste problemen. Deze ‘middelmatige’ ondernemers, zoeken de schuld echter bijna altijd buiten zichzelf. Ze lopen achter de feiten aan en smullen van de jaarlijkse persberichten waar ik deze blog mee begon. ‘Zie je wel, het ligt niet aan mij!’

Beste (midden) ondernemer, ik heb slecht nieuws voor je, het ligt waarschijnlijk wel aan jou. De verantwoordelijkheid die je hebt, zeker met mensen in dienst die op je rekenen, moet je nu echt tot je laten doordringen. Je kan niet kiezen voor het midden, je moet echt aan de slag. Met planning, beleving, waarde toevoegen, marketing, huisstijl, HR beleid, je assortiment, je concept, je onderhoud, je gunfactor, je Why? en de rest. Echt! Vandaag nog!

Bestel op het nieuwe Horecabo mijn laatste boek, ga aan de slag met de Horeca jaarkalender, geef jezelf of je manager op voor een cursus of kom naar een eilandsessie!

Volg me op instagram voor horeca-updates, schrijf je in voor mijn nieuwsbrief

Wouter Verkerk is een van de meest gevraagde sprekers op het gebied van Horeca en Gastvrijheid en begeleidt Horecaondernemers en hun teams door heel Nederland.

Wouter schrijft columns, blogs en boeken over gastvrijheid. Hij ontwikkelde diverse gastvrijheidsmodellen zoals het '12 stappen gastcontactplan' en is grondlegger van "Signature Hospitality".

Wouter schrijft onafhankelijk en wanneer er een commerciële relatie bestaat tussen Wouter en zijn onderwerp dan vermeldt hij dat. Wouter is BrandAmbassador van zijn eigen bedrijven zoals Verkerk Bartstra Gastvrijheid Consultants en Plan Boutique, het horeca hoofdkantoor van Nederland! en van Nobel Drinks, Bidfood, Eyes for Details, Boonstra Wijnen, Unitouch, The Branding Club, Chocomel, Orderli, Smit's Delicious en The Dutch Cocktail Club.
Bestel boeken van Wouter Verkerk op Horecabo.nl.