Vijf jaar geleden verzorgde ik voor een gerenommeerd trainingsbureau workshops waarin we een horecateam in 2 groepen opsplitsten. Beide groepen kregen een LEGO bouwpakket van een autootje. Het was het soort LEGO waar een jongen van 12 best even druk mee is. De ene groep kreeg er een instructie bij met een bouwtekening, de andere groep kreeg alleen de blokjes. Na tien minuten kwamen er twee totaal verschillende autootjes tevoorschijn. Het team met de handleiding presenteerde natuurlijk een auto die in elkaar was gezet volgens de richtlijnen, het andere team iets wat in de beste gevallen iets weghad van een auto, maar altijd met onderdelen over en niet zelden met maar drie wielen.

Doelen behaald

Met deze oefening wilden we de deelnemers laten zien wat er gebeurt als je aan het werk gaat zonder plan. Zonder plan kom je meestal wel tot een soort resultaat (we maken er het beste van!) maar bijna nooit tot een optimaal resultaat (operatie geslaagd, doelen behaald!).

De afgelopen weken heb ik veel teruggedacht aan die LEGO blokjes. Ik bezocht tientallen horecabedrijven en terrassen waar veel nieuwe medewerkers stonden te worstelen met het ongelooflijk brede vak wat de horeca is geworden. (technisch lego!) Meer dan eens moest ik concluderen: ze werken hier zonder plan. Men doet maar wat. En daar waren dan ook vaak de resultaten naar. Ze maakten er het beste van maar man, wat hebben ze het laten liggen! Dachten ze soms dat horeca zo gemakkelijk is als DUPLO?

Percentage personeelskosten

In veel horecabedrijven zijn inwerkprogramma’s en opleidings-manuals voor nieuwe medewerkers wat naar de achtergrond verdwenen. Dat is jammer want er is best veel behoefte aan. ‘Hoe doen we het hier eigenlijk?’ ‘Wat moet ik dan tegen die gast zeggen?’ en ‘Waar komen spareribs eigenlijk vandaan? Van een koe?’ ‘Een espresso Macchiato?’ ‘Het verschil tussen een Weizen en een witbier?’ Om nog maar te zwijgen over wijn-spijs combinaties, latte art, kennis van allergenen, je functie als politie-agent m.b.t. naleven van de drank en alcohol wetgeving. Maar inwerken kost geld en het percentage personeelskosten lijkt wel heilig.

Terwijl het natuurlijk kraakhelder is: Zonder plan doe je maar wat. Maar waar begin je? Is er dagelijks een moment waarin het team bij elkaar komt om het plan van de dag te bespreken? Dat moment duurt maar 5 minuten, maar 5 minuten per dag is wel 30 uur per jaar. 30 uur per jaar dat je teams gefocust bezig zijn met gastvrijheid, met doelen, met perfectioneren, met verkoop, met het plan voor de gast… Dat is winst! Dat is in ieder geval een goed begin!

Ervaring niet vereist

Het is naïef en bovendien destructief om te geloven dat het wel goed komt met de mensen die je in je advertentie nog beloofde dat ‘Ervaring niet vereist‘ is. De eerste keer dat er een advertentie met die tekst ergens verscheen had dat bedrijf waarschijnlijk 90% ervaren krachten in dienst die de nieuwkomer wegwijs kon maken in het bedrijf met 75 verschillende producten. Vandaag heeft datzelfde bedrijf 2000 producten en heeft 10% van de medewerkers veel ervaring. Dat komt dus niet vanzelf goed.

 

Ga werken met een plan en bestel ter inspiratie het starterspakket Briefings met materialen van Verkerk Bartstra. Dat bestel je hier!

Deel →
Twitter @wouterverkerk

U zoekt oplossingen voor uw gastvrijheid vraagstukken?

Neem contact op met Wouter Verkerk van Verkerk Bartstra