Maak je aan het begin van je terrasseizoen een strijdplan? Denk je erover na, hoe je die 50, 100 of 500 gasten op een dag zo goed, gastvrij en efficiënt mogelijk laat genieten van een lunch en misschien wel drie drankjes? Nemen jullie in het seizoen met elkaar iedere dag de specials door en kent iedereen de afspraken met de keuken over de flexibiliteit en de mogelijkheid van uitzonderingen? Heb je een paar rake suggesties in je hoofd, waarmee je gasten echt verrast?
Ben je voorbereid op je taak, en heb je bij topdrukte voor je dienst goede afspraken gemaakt met je runners en afwassers over het aanvullen van je ‘terras mise en place’? Denk je op de eerste mooie dag na over hoe je het gaat aanpakken? Of ga je gewoon naar buiten, loop je steeds naar zwaaiende gasten toe en wacht je tot het donker wordt en je weer naar huis mag?
Er zijn terrassen met grote witte stippen op een aantal plekken tussen de tafels. Daar loopt de bediening naartoe als ze ‘even niets te doen’ hebben. Gasten herkennen die rustpunten waar meestal ook een klein meubel staat, kunnen veel makkelijker iemand aanspreken en bestellen dus vaker en meer.
Overvallen
Ieder jaar wordt een groot deel van de Nederlandse Horeca overvallen op de eerste mooie dagen van het jaar. Je bedrijfsoppervlakte is ineens twee, drie of zes keer zo groot, toch weer even wennen. In een klap zit het vol, en alles loopt helemaal in de zeik. Was dat dan te voorkomen geweest? Ja! Meestal wel. Waarom verkoop je op zo’n groot terras bijvoorbeeld alles wat je in je kleine binnen-zaak ook verkoopt? Waarom heb je zeker voor de eerste dagen niet een wat compactere terraskaart samengesteld met een (veel) beperkter assortiment? Denk je dat de mensen dan wegblijven?
Rood of wit?
Twee jaar geleden op een terras in Beaune, Frankrijk. Het was eind oktober en in Nederland allang nat en grijs. We hadden er bij vertrek uit Amsterdam acht uur daarvoor, niet van durven dromen nu zonder jas in de zon te zitten. Die tent leek ook overvallen door het mooie weer want ze stonden behoorlijk krap. Toch kwam de gastvrouw vrij vlot aan tafel met excuses en twee duidelijke vragen. De eerste: Willen jullie naast water, witte of rode wijn? De tweede vraag: Willen jullie een salade ‘Paysanne’, de plat du jour of een omelette met champignons. We kozen voor een fles witte wijn en twee keer de salade en genoten van een memorabele lunch. Of we overwogen hebben bij deze beperkte keuze ergens anders heen te gaan? Geen seconde!
Aanmaaklimonade
Zeker op de eerste mooie dagen van het jaar willen de mensen zo graag op een terras zitten, ze komen zelfs massaal als je alleen maar aanmaaklimonade verkoopt. Maak het jezelf niet te moeilijk, maar doe het wel heel goed. Dan geef je een visitekaartje af met je soepele bediening en mag je een seizoen lang rekenen op vervolgbezoek. Trakteer je gasten die eerste dagen op een uitgebreide kaart en een wachttijd oplopend tot veertig minuten? Jammer! Dat zal ze langer bijblijven dan de beperkte keuze.
Wat is je plan als je terras opengaat. Hoeveel stoelen zet je neer? Heb je een rookvrij gedeelte? Gaan je beste mensen naar tafel, of staan ze achter de bar? Wat is je (begin)assortiment, en waar leg je de nadruk op tijdens je dagelijkse personeelsbriefing? Of zoals een ondernemer in Castricum tijdens een kick-off workshop het afgelopen dinsdag tegen zijn team zei: ‘Dit weekend gaan we in temperatuur weer naar de dubbele cijfers. Bij mij begint het te kriebelen. Bij jullie toch ook?’
De blogs van Wouter zijn gebundeld in het boekje ‘Dit is mijn wijk niet…!’ en is verkrijgbaar in alle boekhandels, bijvoorbeeld bij BOL.COM
Bestel je voor je hele team, of ben je benieuwd naar de Kick-off Workshops van Wouter? Neem dan contact met hem op of bestel via DEZE WEBSITE
