Het aanbreken van 2021, de enorme kerstdrukte bij veel bedrijven, het feit dat nu ook de meeste winkels dicht zijn, het vooruitzicht van ruimere steunmaatregelen… Het draagt allemaal bij aan een veranderend sentiment in de horeca. Er is voorzichtig optimisme te bespeuren. Dat komt ook omdat we inmiddels zijn beland in een periode van het jaar dat traditioneel in het teken staat van voorbereiding.

‘Als we met mooi weer maar open mogen…’

‘Als we dit jaar maar open kunnen als de zon weer gaat schijnen, dan vind ik alles goed en hou ik het ook die laatste paar maanden nog wel vol!’ Zo vatte een Brabantse ondernemer het afgelopen week samen toen ik hem sprak. Hij vertelde me ook dat hij ineens zijn handen vol heeft aan alles wat er nog moet gebeuren voordat zijn zaak weer open gaat; ‘Ik zou nu best even op de horecava een rondje willen maken! Ook zijn we bezig alle systemen goed in te richten, we gebruikten van sommige programma’s misschien maar 20%.’

Door een stip op de horizon te zetten en je te richten op een heropening rond 1 april, creëer je voor jezelf een realistisch perspectief. En dat perspectief, stelt iedereen terecht, heb je nodig om je schouders eronder te zetten. Om er voor te zorgen dat je samen met je team blijft bewegen en helder voor ogen te houden waarvoor je het doet. Voor je het weet ontstaat er dan zelfs een soort versnelling!

Trends en verwachtingen 2021

In mijn blog van 31 december blikte ik al vooruit op enkele trends en verwachtingen van 2021. In die blog ging het met name over (gebrek aan) personeel. Een afgeleide daarvan zal zijn dat veel horeca in het komende jaar gaat werken met een fors beperkter assortiment dranken en gerechten. Een beweging die ik van harte toejuich. Bij de analyse van de cijfers van een Fries bedrijf bleek dat van het dranken-assortiment dat bestond uit een kleine 150 dranken, van ruim de helft in de afgelopen 2 jaar minder dan een keer per maand iets was besteld.

  1. Kleiner assortiment: De opruiming van de afgelopen maanden heeft geleid tot een scherpe keuze en het schrappen van soms wel 60% van het traditionele assortiment. Sherry, witte port, advocaat, campari en tientallen (koffie)likeuren maar ook heel veel biertitels moeten voor hun leven op de plank vrezen.
  2. Rechtstreeks boeken bij hotels en restaurants; Veel bedrijven hebben gekeken naar alle kosten van externe partijen en gezien dat sommige zaken echt best zelf kunnen. Hun software-leveranciers zaten niet stil en inmiddels kunnen ze op hun eigen website meer dan ze dachten. Je zal steeds meer zien, rechtstreeks boeken wordt beloond! Ook de gast staat minder sympathiek tegenover grote boekingssites.
  3. Prijs wordt een beetje minder belangrijk; Heel Nederland heeft gezien wat er in de afgelopen tijd is gebeurd met de horeca. Bij heropening zal niet alles meer draaien om de laagste prijs. Belangrijker: Klopt het? Gasten zijn bereid meer te betalen maar dan moet alles goed zijn, service niet in de laatste plaats.
  4. Alles op een stokje!; De Indonesische keuken is populairder dan ooit. Rendang in verschillende variaties, maiskoekjes als Vegan snack en heel veel saté. Vlees op een stokje, groenten op een stokje, lekkere sauzen, verschillende marinades een sauzen. Ron Blaauw biedt een proeverij aan onder de naam ‘Sataysting’. Javaanse Meisjes in Alkmaar noemt avonden waar alles om deze oorspronkelijk Maleisische specialiteit draait: ‘Satay Night Fever!’
  5. Rosé; The Wine List noemt Rosé de nieuwe Champagne. Veel (Povence) rosé-merken doen veel aan marketing en bottelen in de meest iconische flessen. Dat stuwt de vraag. Op een terras is rosé steeds meer de standaard en bij mooie presentatie dé winstpakker!
  6. Rookvrij; Steeds meer horecaondernemers staan stil bij het wonderlijke feit dat ze vanwege een virus dat het heeft voorzien op onze longen, hun zaak maanden gesloten moesten houden maar straks op het terras wel weer een asbak neer zouden zetten. Roken zal, zeker op terrassen van restaurants, niet langer standaard toegestaan zijn en ook de asbak komt niet meer standaard op tafel.
  7. Managers worden trainers; Veel bedrijven zetten op dit moment hun eigen academy op met de managers en bedrijfsleiders in de rol van trainer en docent. Wanneer de lesstof wordt besproken realiseren sommige managers zich pas echt goed hoe ongelooflijk veel kennis en kunde er van medewerkers is gevraagd in de afgelopen jaren. Een Amsterdamse bedrijfsleider vertelde me: ‘Ik heb eigenlijk nooit geweten hoeveel ik weet, ik ging er altijd van uit dat de rest dat ook wel wist…’

Volg me op Instagram: www.instagram.com/wouterverkerk

koop boeken en materialen op horecabo: www.horecabo.nl

Stem op Koen van der Plank als F&B professional: Stem op Koen!

Schrijf je in voor mijn Email-Updates: Inschrijven updates Wouter

Deel →
Twitter @wouterverkerk

U zoekt oplossingen voor uw gastvrijheid vraagstukken?

Neem contact op met Wouter Verkerk van Verkerk Bartstra

Top