De baan van horecaondernemer is geen gemakkelijke in deze uitdagende economische tijd. Bovendien wordt er sinds een aantal jaren sowieso al veel meer van je verwacht dan alleen maar het draaiende houden van je zaak. Zo zal je ook moeten zorgen voor onderscheidende marketing, helder en aantrekkelijk werkgeverschap en je zal je visie en concept moeten blijven door ontwikkelen. Een plan voor vijf jaar, een plan voor een jaar, voor een maand, voor een week, voor een dag en voor een shift. Altijd vooruitdenken, streven naar een zo laag mogelijke foutmarge. In control zijn.
Drie soorten ondernemers
Sommige ondernemers kunnen het van nature. Ze spelen de sterren van de hemel en ogenschijnlijk met twee vingers in de neus. Anderen zeggen altijd over hen: ‘Ja, zo kan ik het ook, dat is nou eenmaal een top-zaak daar is het gewoon altijd al druk geweest!’ Maar geloof me, niemand komt iets aanwaaien en niets is voor altijd. Daar zijn helaas genoeg voorbeelden van te vinden, ook in de zeer recente geschiedenis.
Andere ondernemers zie ik soms best worstelen maar die willen zo graag en hebben er alles ervoor over; daar komt het dus ook meestal wel goed. Bovendien zijn zij meestal niet te beroerd om de juiste hulp in te schakelen. Ze scoren heel vaak een negen en zakken nooit meer onder een zeven. Ze zijn gretig, werken keihard en hebben de discipline om er iedere dag weer tegenaan te gaan en desnoods weer opnieuw te beginnen. Met hart en ziel en onvermoeibaar. Mijn favoriete ondernemers!
En dan de derde categorie. Helaas horen daar de meeste horecaondernemers bij. En weet je, dat zijn bijna nooit de ondernemers die dit soort blogs lezen dus voel je nog even niet aangesproken. De groep waar ik het over heb maakt er namelijk echt een ongelooflijke puinhoop van. Als alle andere medewerkers in hun bedrijven net zo slecht zouden presteren als zij dat doen in hun baan, waren die bedrijven allang dicht. Maar ze blijven bestaan door de mensen die er werken. De stille kracht van die zaken zijn de mensen die daar vaak al jarenlang stug doorgaan. Vandaar mijn stelling: veel horecateams zijn veel beter dan hun baas.
Fawlty Towers
In het oosten van het land was ik ooit een aantal dagen in een hotel om een inventarisatie te maken van de stand van zaken. De eigenaar maakte zich zorgen en wilde veel te lang niet horen wat hij eigenlijk allang wist. Dus ik er naartoe.
Ik zag daar een hotelmanager die zo ongeschikt was, dat naast hem, Basil Fawlty een voorbeeldig professional leek. De man dronk te veel, was slecht verzorgd, grossierde in ongepaste opmerkingen naar gasten en medewerkers, kwam nooit opdagen bij vergaderingen, dwarsboomde alles, kwam geen enkele verplichting na maar omdat hij familie van de eigenaar was bleef hij maar zitten. Het was uiteindelijk zo’n puinhoop dat rekeningen niet meer werden betaald, leveranciers niet meer wilde leveren en er een stapel van een meter hoog lag aan investeringsverzoeken. Van nieuwe toppers voor de bedden tot en met het vervangen van de gescheurde (!) gordijnen in het restaurant. Hij had de zaak in nauwelijks drie jaar tijd helemaal om zeep geholpen maar zag dat zelf heel anders. Hij had een visie vond hij, hij deed dit al jaren, hij kwam niet voor niets uit een horecageslacht en ik begreep er gewoon helemaal niks van. En dat er bijna niemand meer wilde slapen, eten of werken, dat lag niet aan hem maar aan de wereld waar het helemaal verkeerd mee ging. De dodelijke combinatie van domheid en arrogantie.
Medewerkers met spullen van thuis
Maar wat me zo trof in dit hotel, en dat is eigenlijk altijd zo in een zaak met hele slechte leiding, een kleine groep medewerkers hield de boel zo goed en zo kwaad als het ging draaiende. In hun hoognodig aan vervanging toe zijnde personeelskleding zag ik een medewerker uit de housekeeping een kamer stofzuigen met een stofzuiger die zij van huis had meegenomen. Omdat er drie stuk waren en niet werden vervangen. En bij de receptie zat een medewerker zo goed en zo kwaad als het ging al zijn lijsten te maken aan de hand van de manual die hij al negentien jaar trouw volgde.
Het ligt bijna nooit aan de medewerkers, die willen wel. Het is bijna altijd de baas die er een enorme puinhoop van maakt.
Nieuw op horecabo! Het nieuwe boek van Petra Venekamp en Bianca Roemaat: Boost je menukaart!
Volg me op instagram voor horeca-updates, schrijf je in voor mijn nieuwsbrief
