Al zolang ik mij kan herinneren bestaat er een moeizame relatie tussen horeca en gasten met vegetarische wensen. Het was voor chefs lastig om op het laatste moment een vegetarisch alternatief te verzinnen en nog niet zo lang geleden hadden de meeste restaurants niet eens vegetarische gerechten op de kaart staan. Halverwege de jaren negentig, toen ik mijn eerste stappen in de Nederlandse horeca zette, waren ‘vegetarisch’ en ‘gevulde paprika’ nog synoniem.
Er is iets gaande in Nederland. Mensen eten graag wat bewuster, denken na over duurzaamheid en over de productie en herkomst van producten. Ook staat het idee van de bio industrie bij groeiende groep mensen ter discussie. Eerder schreef ik al over de maatschappelijke zorgen over het weggooien van eten en manieren om dat ook tegen te gaan. Steeds meer mensen noemen zichzelf een ‘flexitariër’ dat zijn mensen die geen vegetariër zijn, maar wel veel minder vanzelfsprekend vlees eten. Bijvoorbeeld maar een aantal keer per week.
Horecabedrijven lijken niet allemaal even makkelijk deze signalen op te pikken, en natuurlijk is er ook een groot aantal zaken waar men juist voor het vlees naartoe gaat. Toch denk ik dat alle horecabedrijven eens kritisch moeten nagaan hoe ‘2013’ hun kaart er in dit licht uitziet. Veel gasten maken graag de keuze voor een alternatief zonder vlees, maar dan moet dit natuurlijk wel op de kaart staan. Een zin als: ‘Voor onze vegetarische gasten maakt onze chef graag een speciale creatie.’ klinkt mij iets te 1998.
Wanneer gasten de keuze hebben uit gerechten met en zonder vlees, is het helemaal niet duidelijk of een gast die een vleesvrije keuze maakt zichzelf ook een ‘vegetariër’ noemt. Voor de gast is dat bovendien veel plezieriger, want hij hoeft zichzelf niet meer te presenteren als ‘de uitzondering’ en de rest van de avond ook door de bediening als zodanig worden benaderd. Een betalende gast die zich haast verplicht voelt zich te verontschuldigen omdat hij of zij een bepaalde wens heeft. Dat is gelukkig niet meer van deze tijd.
Er komt nog iets bij. Het is een van de taken van een horecazaak mensen te inspireren. Daar heb ik het vaker over omdat ik denk dat het een manier is om de continuïteit van je bedrijf te waarborgen. Het zorgt er namelijk ook voor dat je gasten blijven terugkomen. Het is goed om je visie op de kwaliteit en de vorm van voeding te evolueren en gasten daar kennis mee te laten maken. Dat doen we gelukkig al voortdurend, want anders zouden de Sole Picasso en de Holsteiner Schnitzel nog wel prominent op de kaart van het gemiddelde restaurant staan.
Maar wat zijn de gerechten die zullen gaan behoren tot de klassiekers van de komende 15 jaar? Ik ben ervan overtuigd dat daar gerechten bij zullen staan die niet perse een hoofdbestanddeel van vlees of vis zullen hebben. Omdat het niet hoeft, en omdat het op de lange termijn ook niet meer kan.
