Eigenlijk best raar. De belangrijkste taak in een horecabedrijf wordt vaak vervuld door mensen die dat voor het grootste deel naar eigen invulling kunnen doen. Bij sollicitatie vragen we of er ervaring is ‘in de horeca’ en wanneer dat zo is, hup naar de tafels en ga lekker je gang. Ondernemers klagen vervolgens wel dat het niet opschiet met hun percentages, en dat personeelskosten altijd een aandachtspunt blijven met in sommige zaken meer dan 40% van de omzet.
Minder mensen, minder omzet
Aan je personeelskosten werken, betekent gek genoeg voor de meeste managers een signaal om minder uren in te zetten, met goedkopere mensen te werken, of gewoon minder mensen te laten werken op drukke dagen. Het vervelende bijeffect is meestal dat de omzet daalt en dat je met je percentage nog veel verder van huis bent. Waarom denkt niemand er aan om gewoon wat meer omzet te maken?
Lukt niet om meer te besteden
De afgelopen weken heb ik heel erg gelet op omzet, toen ik te gast was in ongeveer 25 zaken. Mijn conclusie? Er wordt gewoon veel te weinig verkocht aan mensen. Op de een of andere manier leeft bij de bediening heel erg onterecht het idee dat mensen niet zitten te wachten op een drankje en een hapje als ze naar een horecazaak gaan. Het is ongelooflijk maar waar. Mensen kunnen zwaaien wat ze willen, mensen kunnen non-verbale en verbale koopsignalen afgeven wat ze willen, het lukt gewoon niet om meer te besteden in de meeste zaken.
Geef maar een gil
‘Eigenlijk zou ik wel zin hebben in iets lekkers.’ Zei ik vorige week in een zaakje waar ik de koffie al had besteld. Antwoord meisje in de bediening: ‘Nou er staat genoeg op de kaart, geef maar een gil als je er uit bent.’ Mijn broek zakt af. Ik snap het gewoon niet. Wat is de taak van dat meisje? Waarom verkoopt ze me niks? Waarom zorgt ze niet dat het personeelspercentage bij deze ondernemer met een tiende van een procent zakt op deze dag, door mij een heerlijke punt taart te verkopen? Antwoord: omdat niemand haar heeft verteld dat het haar taak is.
Verkopers
Een paar weken geleden sprak ik een ondernemer die noemt de mensen die de bestellingen opnemen in zijn zaak: Verkopers. Eens per week heeft hij met deze mensen een salesmeeting om de verkoopcijfers door te nemen. Waarom verkoop jij zo weinig taart? Waarom bestelt bij jou niemand bitterballen? Hoe vraag jij eigenlijk aan gasten of ze zin hebben in een dessert, ik zie dat jij 35% minder nagerechten verkoopt dan je collega’s!? Natuurlijk snapt hij dat je heus niet meer verkoopt als je agressief verkoopt, maar op een gastvrije manier je gast benaderen in plaats van wachten tot die gast jou benadert, ja dat is daar wel echt je taak. En waarom ook eigenlijk niet?
