Vorige week zag ik een vieze kok aan het werk in een open keuken. De bediening vroeg het ons nog toen we binnenkwamen. ‘Wilt u bij de open keuken zitten?’ Nou dat wilden we wel. Maar hadden we het maar nooit gedaan. De koks leken met elkaar te hebben afgesproken dat zij net zouden doen alsof ze niet in een open keuken werkten. En de koude kok, die de voorgerechten en de salades vol in the spotlight maakte, die had ook nog eens zijn dag niet. Hij had al heel wat gemorst over zijn iets te kleine koksbuis.
Rob Geus
Veel restaurants kiezen (terecht) voor een open keuken. Het brengt een bepaalde sfeer met zich mee. Zeker als de koks gasten die langs de keuken lopen vriendelijk begroeten, en de gast kan zien dat alles vers, netjes en schoon is. Veel mensen kennen immers dankzij Rob Geus, Herman den Blijker en Gordon Ramsey ook het tegenovergestelde. Vaststellen dat het goed zit in de keuken, geeft veel vertrouwen en dan zit je veel rustiger in een restaurant.
Wat mensen in de bediening allang weten, en gelukkig de meeste chefs ook, is dat gasten die het hebben over mensen kijken het meestal hebben over werkende mensen. Mensen in de bediening dus en bij een open keuken ook koks. Gasten kunnen minutenlang zwijgend en vaak bewonderend kijken naar een (keuken)team dat geconcentreerd aan het werk is; vandaar het succes van de kook- en bakshows op televisie.
Nies
Maar gasten zien echt alles! Dus ook hoe je te kleine vieze koksbuis half over je sloof hangt, hoe je snel even iets in je mond propt, en hoe je vol in je handen niest om direct daarna, zonder je handen te wassen, met de hand een salade mengt. ‘Daar hoeft dan in ieder geval geen zout meer op’ zei mijn tafelgenoot gevat. Dat ging toen nog over die nies, later kwam daar het zout nog bij wat hij van zijn bezwete voorhoofd veegde.
De vieze kok maakte niet de indruk dat hij zich betrapt voelde, sterker, het was structureel en ook de chef leek het niet op te vallen. Ook dit tafereel is er overigens een waar je je ogen maar moeilijk van afhoudt, maar dan nu zonder bewondering. Toen we wat later een van onze hoofdgerechten terugstuurden, de biefstuk was echt zwartgeblakerd en verbrand, konden we live ‘genieten’ van de reacties van het keukenteam. Ze waren het er niet mee eens.
Vertrouwen moet je waard zijn
De restaurantmanager verscheen bij het terugsturen van het vlees al ‘not amused’ aan onze tafel. Zonder een woord te zeggen nam hij het bord weliswaar terug, maar liet ons duidelijk merken dat hij het onzin vond. Onze verdere observaties hebben wij hem daarom maar bespaard. Een open keuken kan enorm bijdragen aan het vertrouwen van gasten. Maar dat werkt natuurlijk alleen als je dat vertrouwen ook waard bent!
