Ik bezoek veel Nederlandse horeca maar ik probeer twee keer per jaar een inspiratiereis te maken om nog veel meer te zien. Van mijn horecareis naar Singapore en Bali maakte ik aantekeningen die je hieronder leest. Mocht je binnenkort ook die kant opgaan, misschien staan er wat goede tips tussen en als je het gewoon leuk vindt om te lezen, welkom! Bold geschreven opvallende inspiratie, achter de links de websites van de beschreven zaken.
Dag 1 woensdag 16 oktober (Singapore)
Na een paar uur slaap in Dorsett Hotel direct na aankomst, kiezen we als ontbijt (het is 12.00 uur plaatselijke tijd, 6 uur later dan Amsterdam) voor een snelle stop bij Three Buns van Potato Head. ‘Badass Burgers with Asian twist!’ We kiezen de ‘Baby Huey’ van Tasmanian Vintage beef met gerookte cheddar en spicy mayo op brioche. On the side hun nieuwe Hurrricane sauce van gepureerde jalopeno en habanero pepers. Die blijft nog wel even bij. Alcoholvrij (maar niet goedkoop) drinken we Ginger Ninja (pittige gemberlimonade) en Sherby Hancock (citrus, zoet, fris).
Door naar Het Raffles hotel dat na een jarenlange renovatie weer open is. In de oude Bar Biljart, is sinds zeer kort BBR (Bar Billiart Room) by Alain Ducasse gevestigd. Mediterraans eten. Open vuur, open keuken. Bediening prettig eigentijds en (uiteraard) op orde, mede door het Franse opstart-team. 
Hoge koksmutsen verhogen de sfeer, goede servetten zo groot als napperons, koperen steelpannen van het vuur rechtstreeks op tafel, Indrukwekkende ruimte gevuld met een mengeling van toen en nu. We kozen (bijna) alle kleine gerechtjes, de venusschelpjes met knoflook en tonijntartaar in tigermilk favoriet. Een tafel vol smaak met koele Minuty Rosé. Alsof we in de Provence waren, maar ook in Portugal en Spanje.
We proberen alles lopend te doen maar het is erg warm. We stoppen voor een biertje bij SG TAPS, een kleine bierbar op Duxton Hill, om de hoek bij de geweldige Tippling Club. Het is Happy hour, we kiezen de Rye & Pint Trippin’ Wheat en bestellen Chili Crab Pizza.
In de avond eten we bij Butcher Boy. Gelieerd aan Cure (*) en Bao boy. Asian Fusion steaks en meer… Een laagdrempelige cocktailbar waar achter de schermen een keukenteam topkwaliteit op borden tovert. Ook hier bestellen en delen we (bijna) alle kleine gerechtjes en Bao’s. Smaakexplosies. Tartaar met witlof, ‘Nacho’s’ met zalm, Gerookte Aubergine in krachtige bouillon, Gebrande Jacobschelpen. We drinken G-Teas. Gin-thee. In dit geval Jasmijnthee.
Dag 2 donderdag 17 oktober (Singapore)
We lunchen bij Odette. (***) Het kan minder, Odette is twee weken geleden niet alleen bekroond met een derde (!) Michelinster, zij werden eerder dit jaar ook uitgeroepen tot de nummer 1 van de 50 beste restaurants van Azië en je kan moeilijk beweren dat er geen concurrentie is;).
Het is een ervaring om nooit te vergeten. De Chef die persoonlijk gasten ontvangt, de muziek die heel relaxed en casual is. De bediening is informeel. Aan alle details is gedacht binnen dezelfde thema’s. Er is iets te lezen aan tafel over het restaurant, ‘de wandeling door Singapore’ is een salade van alles wat urban farming kan voortbrengen met een heldere uitleg en verstopte smaakexplosies. 
Er zijn cadeautjes door de hele middag verstopt voor alle zintuigen. Er zijn (veel) trolleys (Champagne, kaas, digestief, friandises) en er is een uitnodiging in de keuken aan het einde van de lunch. We eten acht gerechten we drinken bijpassende wijnen die (gelukkig) per gerecht in zeer kleine hoeveelheid worden geschonken. We kiezen voor kaas met een onvergetelijk glas 1988 madeira.
We maken een wandeling over de wolken terug. ’s Nacht lig ik wakker om alles wat er tijdens deze lunch is gebeurd te processen. Toch hebben we in de avond nog twee restaurants op het programma:
Hawker Center Maxwell – Chinatown
In dit Hawkercenter (een soort Foodhal met heel veel onafhankelijke ‘Hawkers’ -stalletjes) is de beste Chicken Rice te koop. De rij is enorm, zeker 70 mensen staan voor me in de rij bij ‘Tian Tian Hainanese Chiken Rice’ Voor 3,5 Singapore Dollar (iets meer dan 2 euro) eet je een lekker bordje. We delen een portie en dat is op dit moment voor ons ook genoeg.
Een op Franse bistro’s geïnspireerde kleine keten van drie zaken verspreid door Singapore. Het is hier niet gek om eenmaal aan tafel te kiezen voor een (ook hier) Gin Tea en een cold platter en niet klassiek voor diner-gerechten te kiezen. Hele dag open, goede koffie, goede thee, hippe kaart. Vorig jaar gebruikte ik de kleurstelling van hun menukaarten als inspiratie voor een project in een Nederlands hotel. We kozen voor een Gin-Tonic en een ceviche. Klein maar fijn.
Vlak bij ons hotel stuiten we op een Microbrewery van Chinese eigenaren waar we een niet al te lekker biertje drinken in de sfeer van hele slechte livemuziek. Het is tijd om te gaan!
Dag 3 vrijdag 18 oktober (Singapore)
We ontbijten niet in het hotel, dat is de vorige dag enorm slecht bevallen. Hotel Dorsett is een prima idee maar ze hebben het ontbijt uitbesteed aan een inpandige pachter. Dat is een slecht idee. Gelukkig is het met een zeer betaalbare taxi niet ver naar de wijk Tjong Bahru, een buitenwijk met net als in de rest van Singapore mensen uit alle windstreken. In Tjong Bahru is The Bakery gevestigd. Beroemd om de botercroissants die ieder uur worden gebakken én om de geweldige koffie. Het is een beetje Londen in de zomer, het is een beetje Parijs en toch is het ook Singapore. Relaxed, gevestigd overigens naast de eerste vestiging van Merci Marcel.
We nemen een taxi naar Sentosa. Dat is een eiland in hert Zuiden van Singapore, 120 jaar lang in gebruik als verdedigingslijn en militair oefenterrein, tegenwoordig vakantie en toeristeneiland. Het niet te bevatten zo grote Resort World is hier gevestigd met alles wat je kan bedenken op het gebied van entertainment maar dan keer duizend. Pretparken, stranden, honderden F&B outlets, tientallen hotels, treinen, kabelbanen, Casino en sterrenrestaurants. Vorige maand ontving Richard van Oostenbrugge een ster voor zijn hier gevestigde restaurant 65, de Singaporese variant van zijn geweldige 212 in Amsterdam. We maken een rondje van 3 uur, als we alles willen zien zijn we zeker een paar dagen zoet. Het is Las Vegas. Het op de Aziatische markt gericht Resort World bouwt trouwens op dit moment ook een vestiging in Las Vegas zelf, bijna net zo groot als hier op Sentosa.
We drinken wat op één van de (aangelegde) stranden, veel beachclubs zijn dicht om renovaties te ondergaan. Ook op de rest van dit resort (en in alle grote hotels in Las Vegas afgelopen juli overigens ook) valt op dat er enorm wordt door-geselecteerd in concepten. Wat niet (meer) loopt krijgt een schutting voor de deur en wordt afgebroken en vervangen door iets beters (en vaak groter en bijzonderder!) Concepten uit de hele wereld komen in aanmerking. Hier zie je de trends waar de grote spelers in geloven in aanbouw. Grieks, Groenten, Craft.
We nemen een taxi naar Atlasbar. Een beroemde Bar/Lobby, met een ongelooflijk decor. In 2002 is het gebouw, een wolkenkrabber, opgeleverd in art-deco style. Het is New York in Singapore. En de bar is ongelooflijk. Een internationaal team bartenders zorgt hier voor bijzonder hoog niveau, werkend met de allerhoogste toren flessen gin die je ooit hebt gezien. Het is iconisch en de je wordt niet teleurgesteld. We waren er om 16.00 uur, precies op tijd want een uur later waren we niet meer binnengekomen in onze casual outfits.
We lopen terug naar ons hotel in Chinatown en verkleden ons voor Burnt Ends (*, nummer 10 van de 50 beste restaurants van Azië). 
Het is niet eenvoudig hier te reserveren, het is maanden vooraf vol. Gelukkig zijn ze lang open en nemen ze alleen maar reserveringen aan voor 18.00 en 18.30. Wat er daarna gebeurt zien ze wel. Walk ins die allemaal te horen krijgen: ‘probeer het over een uurtje nog een keer!’ Dat doen we deze avond drie keer en om 21.45 is het raak. We mogen! Chef Dave Pynt is er zelf en laat de zaak echt rocken. Het is niet goedkoop, heel duur eigenlijk, maar dan krijg je ook veel meer dan alleen eten en drinken. Bijna alle stoelen staan naast elkaar aan een bar die zo groot is als de zaak. Achter die bar is de keuken, staan de grills en staan elf koks te werken. Ze toveren met vlees, met groenten, met crab. Ze gebruiken iedere grill en we genieten misschien nog wel het meest van de prei van de bbq met truffel, boter en hazelnoot. Als signature buiten de kaart om worden we verrast (en ook op de rekening) met ‘Steak Frites’. Het blijkt een in de vorm van een klein toatstje gesneden ‘frietje’ met daarop niet al te zeer aangemaakte steak tartare afgetopt met een flinke dot kaviaar.
Dag 4 Zaterdag 19 oktober (Singapore – Bali)
Om 5.00 uur in de ochtend ontmoet ik mijn vriend, naamgenoot Wouter. Hij vliegt in uit India en is onderweg naar Hong Kong. Hij is 26 uur in Singapore en wij maken een ochtendwandeling door de slapende stad. We kopen een flesje water in een HawkerCenter (daar is altijd iets open) voor ik om 7.00 uur naar het vliegveld moet vertrekken en hij eindelijk naar zijn bed. Het is een memorabele ontmoeting.
Aangekomen op de drukke luchthaven van Bali staat ons een onverwachte verrassing te wachten; een totaal volgelopen aankomsthal met urenlange wachtrijen voor de douane. Er zit niets anders op dan aansluiten en wachten. Er is WIFI dus er staan duizend mensen naar een schermpje te staren. Het helpt de wachtrijen niet verkorten, het ziet er debiel uit. De doorstroom is rampzalig, meeste tijd zijn er drie douaniers vrij om mensen te helpen maar let niemand op omdat ze naar hun telefoon staan te staren. Maar goed…
We worden opgehaald door een chauffeur van het hotel en rijden in ruim anderhalf uur nar Ubud. Alle wegen van Bali zijn druk en uitdagend, hoewel het volgens onze chauffeur wel meevalt. ‘ Moet je in het seizoen eens komen!’ Aangekomen checken we in in het mooie Kamandadu We slapen hier maar 1 nacht, maar we willen veel doen. We zwemmen, voelen de natuur en laten ons door de hotel-shuffle naar het centrum van Ubud brengen. We lopen een rondje en drinken een biertje met een hapje bij Sambal Matah. We kiezen zo licht mogelijk, wetende wat er nog gaat komen! We proeven een Vegan Taco. Smaken zijn goed.
Om 19.00 uur lopen we naar Restaurant Locavore . We merken dat we moe zijn na een zeer korte nacht, een dag reizen en al drie dagen in de benen. We weten echter dat Locavore iets bijzonders is. Nummer 42 van de 50 beste restaurants van Azië. Indonesië kent geen Michelingids dus geen sterren maar daar hebben we geen last van, integendeel. Misschien heeft een chef in de wetenschap dat ze er niet zijn en ook niet kunnen komen wel veel meer vrijheid en geen barrières die creativiteit remmen.
De avond begint met een op ‘een offerschaaltje’ geïnspireerd gevouwen kartonnen ‘schaaltje’ waar eetbare bloemen, kruiden en bladeren opliggen. Het is een Balinees welkomstritueel dat bij wijze van dankoffer en tafeldecoratie op tafel wordt gezet. Later komt er een schaaltje met een vinaigrette-achtige saus naast te staan met de uitnodiging het ‘boeket’ met de chopsticks op te eten en de bladeren in de saus te dippen. Zo komen we tot de bodem van het schaaltje waar de menukaarten zijn verstopt. Een keuze uit 6 of 9 gangen, ‘Herbivore’ (V) of ‘ Locavore’. We kiezen voor 6 gangen Locavore (met vlees en vis) en bijpassende dranken. Cocktails wel te verstaan. Bij wijze van Amuse worden we vooraf getrakteerd op zeven (!) snacks, voor het dessert komt een pre-dessert en bij de koffie nog eens 8 verschillende friandises. Alles (redelijk staccato) omschreven aan tafel, alles met zorg en heel veel aandacht bereid, een ongelooflijke sneltrein aan smaken en unieke presentaties. Het duizelt ons als we door de taxi naar ons hotel worden gebracht. ‘ Hebben we dit echt beleefd?’ Een ongelooflijke ervaring.
Dag 5 Zondag 20 oktober (Bali Ubud en Seminyak)
We vergeten niet dat er naast eten en drinken ook een prachtig land is om van te genieten en maken in de ochtend een onvergetelijke fietstocht door de rijstvelden van Ubud. De terugweg leidt ons door de indrukwekkende verkeersader waar we wonder boven wonder levend doorheen komen. Alles rijdt door elkaar, brommers, motors, auto’s en bussen. En wij dus, op de fiets. We relaxen, genieten van een glas Balinese Sparkling Wine ‘Tunjung’ van Hatten Wines bij het zwembad en worden door de hotelchauffeur naar onze volgende bestemming gebracht.
We checken in bij het fantastische, nieuwe hotel INDIGO in Seminyak. Het is een hotel waar je merkt dat niets zomaar gebeurt. De ‘Guest Journey’ is perfect geschreven en voelt heerlijk aan. De faciliteiten van het hotel ondersteunen. We worden verrast met een upgrade naar een Villa waar het hotel er 18 van heeft, naast de 270 ‘ Gewone’ kamers en suites. Daar horen ook de zorgen van het butlerteam bij. ‘Onze’ butler wijdt me in, hij vertelt me hoe hij en zijn collega’s alles wat van belang zou kunnen zijn van hun gasten aan elkaar doorgeven in een groepsapp. Wanneer wij hebben gegeten in de naastgelegen beachclub, komt er inderdaad ’toevallig’ een buggy aangereden om ons terug te brengen naar de villa. Er wordt voor ons gezorgd door vakmensen en dat maakt die zorgen per definitie niet ‘slaafs’ of ‘onderdanig’ zoals Aziatische service nog weleens wordt omschreven maar juist professioneel.
Langs het strand van Seminyak zijn verschillende kleine en grote beachclubs gevestigd. La Plancha is de beroemdste, met rond zonsondergang een beachborrel waarbij zitzakken in alle kleuren van de regenboog tot aan de zee worden neergelegd voor honderden gasten die genieten van een glas en een bordje. De zaken daaromheen profiteren van die magneetfunctie en stromen vol als La Plancha geen plek meer heeft.
Het naastgelegen Chiringuito inspireerde met de waarschuwing op de menukaart: ‘Don’t go changing…’ Waarbij werd uitgelegd wat een wijziging in een gerecht, een uitzondering zoals wij die noemen in Nederland, voor gedoe veroorzaakt in de keuken. Daarom werken ze hier met een boete!
’s Avonds eten we op aanraden van Ron Blaauw bij Naughty Nuri Een tikkeltje commercieel maar spare ribs die bijna ongeëvenaard zijn. Ik snap dat Ron daar werd geïnspireerd en in inmiddels bekend staat als de ongekroonde spareribkoning van Amsterdam. Maar dan zonder botjes natuurlijk. We nemen Sambal mee naar huis die goed aankomt in Amsterdam en het perfecte cadeau is voor Ron bij de opening van zijn Central Station later die week.
Dag 6 Maandag 21 oktober (Bali Seminyak)
Het is een heerlijk gevoel om zo uit bed een duik te nemen in je eigen pool! We starten de dag dus fantastisch en stappen na een zeer goed ontbijt in de auto naar Canggu. Daar bezoeken we Amber van Funky Pancakes. Canggu is een plaats die zich razendsnel ontwikkelt. Waar een jaar gelegen nog rijstvelden het ‘straatbeeld’ bepaalden, lijkt het nu meer op een hip straatje Pijp Amsterdam. Tientallen kwalitatief zeer goede horecabedrijfjes richten zich hier op de surf scene, op de hippe digital nomads en op de wereldburgers die al dan niet tijdelijk hun tenten hebben opgeslagen op deze plek op aarde. Zo ook Funky Pancakes. Een Instagrammable concept rond Pancakes 3.0. Het is misschien wel de pancake variant van The Avocado Show. 
Er is geen gast die geen foto’s maakt en Amber vertelde me, terwijl ik nipte van mijn lokaal gebrouwen Kambucha, dat er soms rijen staan met gasten die alleen maar foto’s willen maken van de zaak. Amber inspireert, we hebben het er de rest van de dag over.
We nemen een taxi terug en laten ons afzetten bij de beroemde Potatohead beachclub Hier klopt alles! Geweldig decor, geweldige service, geweldig alles. Maar is dit Bali? Geeft verder niks. We genieten van een drankje, een cocktail, wat kleine snacks. Worden niet teleurgesteld maar zeker niet verrast. Als we drie weken vakantie zouden vieren zou ik hier zeker drie dagen in de zon gaan liggen, nu maken we na een uurtje een wandeling over het strand terug naar INDIGO.
In de middag bezoeken we nog twee zaken in Seminyak voor borrel en snack. Corner House doet Europees aan, is een fijne plek, ijskoud bier en goede sfeer. Wanneer je op de link van de website klikt zie je dat dit een plek is waar de Canggu doelgroep zich ook prima thuis voelt. Hoog in kwaliteit, veilig en deze tijd. We lopen door, shoppen en pakken nog net het door Amber getipte Motel Mexicana mee. We drinken Michelado.
Op de laatste avond besluiten we ’thuis’ te blijven en eten we in het hotel. Daar is Salon Bali het hig-end restaurant. Veel ander gasten waren online lovend, wij hadden een avond waarop alles mis ging wat mis kon gaan. Dat kan gebeuren. Wat mij bijblijft was de sambalpresentatie aan tafel. die was geweldig! Een vijzel op tafel en ‘ live’ sambal maken.
Dag 7 Dinsdag 22 oktober (Bali Seminyak – Denpassar – Singapore – Amsterdam)
Bij SugarSand Beachclub brengen we onze laatste dag door.
Het is een beachclub die bij het hotel hoort en voor de premium suites en villa’s ook ontbijt verzorgd. Het is een waardige afsluiter en we wachten er na onze check-out ook vervoer naar de luchthaven af. Een laatste biertje, maiskoekjes zoals oma ze vroeger maakte en een beetje beduusd van een week eten en drinken.
Ik heb twee weken gedaan over de uitwerking van deze post en ik merk wat inspiratie ondertussen met me doet. Ik kook een beetje anders, de service-lat is omhoog gegaan en de manier waarop ik bij opdrachtgevers werk is scherper op details. Zuidoost Azië leerde me dat je geen genoegen kan nemen met goed genoeg, dat alleen het plezier dat iemand uitstraalt wanneer hij of zij op de toppen van kunnen presteert, de energie oplevert waar mensen voor terugkomen.
Perfectie is niet nodig, als je maar merkt dat iemand er wel naar streeft. Op welk niveau dan ook!
Amsterdam, november 2019, Wouter Verkerk
